Tout, tout, tout, vous serez tout...

sur le beurre et la crème fraîche!

Un cours absolument passionnant pour la grande gourmande que je suis, et qui devrait aussi intéresser les consommateurs avertis que vous allez devenir après lecture de cet article.

Cette semaine, notre intervenant nous a appris à fabriquer des yaourts et, beaucoup plus incroyable, du beurre!

On commence avec les yaourts. Nous avons joué aux petits chimistes, et essayé plusieurs combinaisons. Comme je suis sympa (et modeste!), je vous donne directement la meilleure recette si vous avez une yaourtière à la maison: du lait entier (celui vendu au rayon frais, sauf si vous avez une vache pas loin), que vous ferez chauffer 3 min à 90°, puis redescendre à 45° pour ajouter un yaourt (pour les ferments lactiques) et du lait entier en poudre (entre 7 et 8 gr par pot de yaourt). Et quelques heures plus tard, hop!

                               

Je précise que les yaourts nature ne contienne qu'1% de matière grasse, donc n'achetez pas de yaourts à 0%, c'est une énorme bêtise pour vous les vendre beaucoup plus chers et manger plein de gélifiants dégoûtants (car la matière grasse détermine en partie le goût, la texture et la couleur - elle n'est pas là que pour entretenir notre cholestérol!).

Alors le beurre: Pour en parler, on doit d'abord parler lait et crème fraîche. On écrème le lait avec une centrifugeuse pour séparer le lait (qui du coup, devient écrémé), de la crème liquide crue. Je vous épargne le taux de matières grasses, sinon vous n'en mangerez plus. 
Cette crème liquide crue peut finir de 3 façons dans votre assiette, avant de devenir du beurre: par stérilisation (beurckkkkk, ça donne de la crème fluide UHT), par maturation (on obtient de la crème épaisse crue, miam!), ou par pasteurisation (on obtient de la crème fraîche liquide, la crème fleurette, qui deviendra de la crème fraîche épaisse si on la laisse maturer elle aussi). 
Avec la crème fleurette, on fait du beurre industriel, alors qu'avec la crème fraîche épaisse et la crème épaisse crue, on fait du beurre dit de baratte (car la crème est battue par une .... baratte!! bravo, il y en a 2 qui suivent!!).

Et quand on n'a pas de baratte ou de batteur électrique, on a ses bras! Nous avons fait du beurre à partir de crème fleurette en la fouettant dans des saladiers, ou en la sécouant énergiquement dans des bouteilles en plastique.

                           

Au bout d'un moment, la crème se solidifie en beurre. Reste à évacuer le babeurre (un liquide blanc au goût de ... lait!) en écrasant le beurre à la fourchette, et à saler/parfumer le beurre. 
Sachez qu'avec 100l de lait, on fait 10l de crème, qui donneront 4.7 kg de beurre (par comparaison, avec 100l de lait, on fait 10kg de fromage en moyenne).
En résumé, le beurre doit contenir 82% de matières grasses au minimum, et je vous conseille de manger du beurre de baratte, si possible cru, c'est bien meilleur!

Voilà, j'ai l'impression d'avoir joué au Professeur Moustache (précipitez vous sur "Vous mourrez moins bête" si vous ne connaissez pas), mais je m'éclate toujours autant, et ça me fait réviser mes cours! J'espère que ça vous plaît à vous aussi, et que ça vous donne envie de filer chez votre crémier favori.

Des fromages et des hommes

Enfin je prends le temps de vous donner quelques nouvelles!

Les semaines de cours à Toulouse sont denses et fatiguantes mais extrêmement intéressantes.Notre formateur est un puits de science tant côté fabrication que vente. Nous commençons à passer en revue les 45 AOP (attention, petit test: AOP=? - réponse en fin d'article), et on attaque fort avec les pâtes pressées cuites. 
Il y en a 3, je vous aide avec la première lettre de chaque fromage: ABC. Non, il ne s'agit pas d'un tube des Jackson Five, mais bien de l'Abondance, du Beaufort et de la star Comté (car de loin l'AOP la plus consommée).
C'est d'autant plus intéressant que chaque fromage est connecté à une histoire, une géographie, une économie, un savoir-faire, un mode de vie... bref à un terroir. Par exemple, les fromages de montagne sont énormes pour se conserver longtemps et apporter une source d'énergie pendant les longs mois d'hiver, alors que les petits fromages de chèvre des plaines se conservent 15 jours max car il y a de la main d'oeuvre pour les fabriquer et les manger.
Bref, au cas tout à fait improbable où vous n'auriez pas compris: JE M'ECLATE!! et me rends compte que j'ai du mal à faire court quand je suis lancée. Mais ça ne peut pas vous faire de mal...

Côte boutique, nous n'avons pas eu le temps de nous ennuyer avec Anne et Nicolas. Incroyable l'effet du Beaujolais nouveau sur les ventes de fromages!
Et puis hier, il a fallu prendre le temps de déguster les fromages secs mis à mariner dans de l'huile d'olive il y a quelques semaines (souvenez-vous...).

La conclusion de tout ça, c'est qu'un fromage sec qui pique reste un fromage sec qui pique mais qui sent l'huile d'olive et les aromates en plus!

Nous avons également préparé des boîtes à raclette, toutes jolies avec 4 fromages découpés, qui sont parties ce matin comme des petits pains.

Tout à coup, vous avez une subite envie de raclette, hein?

Enfin, last but not least, cette semaine, j'ai réalisé mon premier plateau de A à Z, avec choix des fromages, de la découpe et du montage. Ca n'est pas très original, et ça demande du perfectionnement, mais c'est très amusant, on peut exprimer son côté créatif!

Pour ceux qui ont suivi, voici la réponse à la question tout en haut:

AOP= Appelation d'origine contrôlée - logo rouge et orange -, c'est grâce à elle que le Maroilles est bien fabriquée en Thiérache, et pas en Aveyron. Car oui, le lait voyage plus que l'on imagine. Par exemple, si vous n'achetez pas de l'Emmental reconnu par une IGP (je vous aide: Indication Géographique Protégée - petit logo bleu - il en existe 2 en France pour l'Emmental, celui de Savoie et celui du Grand Est, car il n'est pas encore AOP) et bien, il y a de fortes chances pour qu'il vienne de ... Bretagne!!
Et oui, la Bretagne, c'est l'autre région du fromage: c'est la première zone productrice de lait.

Bon ben, je vous laisse vous précipiter sur le bout de fromage qui traîne dans votre frigo, à bientôt!!