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| La vue depuis la fromagerie |
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| L'église et le fronton de pelote de Lohitzun |
C'est par une jolie journée ensoleillée (je plaisante, je commence sérieusement à douter que cela se produise avant mon départ!) que je pris la route pour aller fabriquer du beurre (cru) avec Jessica, dynamique (c'est rien de le dire!) et jeune productrice de beurre, crème et fromages à base de lait cru de Jersiaises. Je vous bassine avec cette petite race de vache originaire des îles Anglo-Normandes qui fait un bon lait bien gras... Je n'ai pas pu voir le troupeau qui pâturait au loin, mais voici une photo de la bête
Le lait de la traite est conditionné dans un tank à lait, puis va passer dans une machine magique et géniale: l'écrémeuse!
Comme son nom le laisse imaginer, le lait est séparé de la crème: ici à droite, le lait écrémé forme une mousse divine, encore chaude, que je n'ai pu m'empêcher de goûter, et à gauche la crème, tout aussi divine!
Après maturation à température ambiante pendant quelques heures, on obtient une crème plus épaisse, qui va être battue dans la baratte ci-dessous pour sortir en beurre.
Vous ne verrez pas le résultat final car ça n'était pas le jour du beurre (on m'aura menti!), mais celui de la Tomme des Pyrénées! Nous effectuons les mêmes gestes que pour l'Ossau-Iraty de Geneviève, à une différence près: ici, la fabrication est davantage automatisée pour préserver son dos.
Je suis arrivée au moment de l'emprésurage (vous savez, ce liquide d'origine animale qui fait cailler le lait).
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| On vérifie la prise du caillé au doigt: trop tôt! |
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| ou avec le test de la pelle |
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| Le caillé se casse nettement, il est prêt! |
On décaille pour obtenir un caillé de la taille d'un grain de maïs, puis on brasse en chauffant pour le dessécher (objectif: évacuer le petit-lait!)
Pendant ce temps-là, nous avons préparé les moules ainsi que les blocs moules pour nous faciliter la tâche. La cuve se lève automatiquement, nous n'avons plus qu'à ouvrir la vanne pour que le caillé se répartisse. Tout ceci avec la musique à fond, car Jessica est une grande fan de Céline Dion qu'elle écoute en boucle!
Les fromages fraîchement moulés sont mis sous presse pour évacuer le petit-lait (et oui, toujours lui!)
puis retournés une demi-heure plus tard, pour être pressé dans l'autre sens.
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| Comme les grains de caillé ont été bien séchés, le fromage se tient déjà très bien! |
Ils finiront dans un bain de saumure un peu plus tard, et ce, plusieurs fois par semaine pendant quelques semaines - Le sel de la saumure aide à former une croûte, participe au goût et à la conservation des fromages - et rejoindront le reste de la production dans la chambre d'affinage, où ils séjourneront quelques mois sur planche en bois.
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| Au premier plan, un fromage à pâte molle avec une autre technique de fabrication: à la louche. |
Jessica m'a proposé de revenir pour l'aider à fabriquer le beurre, mais je ne suis pas sûre d'avoir le temps: à suivre!
Merci à elle et à ses parents pour leur accueil chaleureux!
