Eguberri on!

Attention, article gourmand, allez chercher un bout de fromage avant d'aller plus loin. Vous êtes prévenus! Voici un aperçu des plateaux préparés pour Noël:

Joyeux Noël!Hihi

Rocad'amour

Tout commence par un Mont d'Or au poêle!

Suite de mon tour de France, Alix m'accompagne chez Katia au pays du Rocadamour. Nous sommes près de la jolie petite ville de Martel, au coeur du Lot, où l'élevage caprin est très développé, tout comme en Touraine, depuis les invasions arabes du VIIème. Nous prenons des forces pour affronter 35 grammes de douceur.

                                     

Petit fromage de chèvre, le rocamadour est le plus connu des cabécous, grâce au pélerinage de Rocamadour, sur la route de Saint-Jacques de Compostelle. Déjà au XVème siècle, il avait valeur de métayage et d'impôt.

Levés aux aurores, nous voici en pleine fabrication: le lait est mis à cailler une vingtaine d'heures. Le caillé est ensuite versé dans des sacs: c'est l'une des particularités de ce fromage (avec le crottin de Chavignol et le Neufchâtel). Ce système permet l'égouttage du caillé (et aussi l'éventuel ajout de caillé congelé...).

Deux jours plus tard, le caillé est moulé à la pelle. Il s'agit d'une grande plaque trouée à la forme du fromage, que l'on remplit de caillé et on égalise avec une pelle, sorte de grosse spatule.

Ici, Alix moule des fromages en forme de lune croquée. Le principe est le même, c'est une sorte de gros rocamadour. 

Comme le roca est tout petit, le séchoir se remplit très vite. Les fromages y resteront 6 jours avant de conquérir le monde. Ce qui n'est pas si simple: de petite taille, ils crèment vite. L'emballage et le transport relèvent donc de l'art.

C'était ma dernière visite de producteur de l'année, je reprendrai dès janvier. En attendant, je file à Bayonne, pour aider Laetitia jusqu'à la fin de l'année. 

PSP

De passage à Argenton-sur-Creuse chez mon ami Alix, nous n'avons pu résister à l'appel du Pouligny-Saint-Pierre (susnommé PSP), en bons crémiers que nous sommes! Celui-ci tire son nom du village éponyme de l'Indre. La légende raconte qu'il doit sa forme de pyramide élancée étêtée au clocher de l'église du village.

Premier fromage de chèvre à avoir obtenu l'AOP en 1972, son aire d'appelation se limite à la Brenne, le pays des Mille étangs (autour de la ville de Le Blanc pour ceux qui connaissent le coin), ce qui en fait la plus petite de France. 

Nous avons pu visiter 2 des 7 exploitations fermières: une bio et une ferme pilote dépendant de l'Education Nationale. La ferme des Âges forme des lycéens aux métiers de l'élevage et de la production caprine, qui produisent 64.000 Pouligny par an!

Le Pouligny des photos pèse 250 grammes, ce qui nécessite 2 litres de lait par fromage. Il existe aussi en version mini (8 cm de haut contre 12 pour le grand).

C'est un fromage aux arômes caprins plutôt prononcés. Vous le trouverez blanc la plupart du temps, comme sur ces photos, mais vous pourrez aussi le croiser bleu: c'est juste qu'il est recouvert d'un champignon différent. 

Sa pâte fine et dense est un délice, un liseré crémeux se forme sous la peau avec le temps. Il s'en produit 400 tonnes par an, alors si vous avez l'occasion de le rencontrer, je vous recommande vivement sa dégustation! Assurez-vous simplement qu'il s'agisse bien d'un fromage fermier (reconnaissable à une pastille verte), il sera au lait cru, et fabriqué juste après la traite - ce qui n'est pas forcément le cas des fromages laitiers (reconnaissable à une pastille rouge).

Quel métier épouvantable: de retour de nos visites, nous avons dû nous livrer à une étude comparative!

Le régional de l'étape

Aujourd'hui, je vous parle de mon fromage chéri (car c'est mon mien), je veux parler du Maroilles. Cette belle croûte lavée a mauvaise réputation à cause de son odeur (les passagers de train à côté de ma valise lors des voyages entre ma Picardie natale et Montpellier ont dû souffrir...), et pourtant, une fois en bouche, il sait se faire tout doux.

Lors de mon périple, je me suis rendue dans une ferme typique de la Thiérache (c'est dans le Nord de l'Aisne, là où on fabrique le Maroilles), à 25km de chez mes parents. Là-bas, tout est en brique, c'est très beau et bien utile pour l'affinage, et très vert, même si le paysage de boccage a tendance à disparaître au profit des grandes cultures. Les producteurs laitiers arrêtent les uns après les autres et passent à la culture céréalière pour gagner un peu moins mal leur vie. 

Aujourd'hui, il ne reste que 7 producteurs fermiers de Maroilles, qui produisent 260 tonnes de fromages par an, soit 6% de la production totale. La ferme visitée produit quant à elle 20 tonnes de Maroilles, ou Marolles. Les deux termes peuvent être employés, mais le second est très peu usité.

Ce sont les moines de l'abbaye de Maroilles qui ont inventé ce fromage au VIIème siècle. Celui-ci servait d'impôt au Moyen-Age, on le fabriquait à la Saint-Jean pour être affiné à la Saint-Remi, 3 mois plus tard: c'était un fromage de garde à l'époque, car aujourd'hui, on l'affine 35 jours...

La race de vache locale (la Flamande) ayant disparu pendant la guerre, le lait provient de Prim'Holstein (les fameuses vaches noires et blanches qui font débat). 

Cela n'empêche nos fermiers de faire de délicieux fromages: dans cette ferme, on fabrique le Maroilles dans 3 des 4 formats autorisés par l'AOP, et puis le dauphin (Maroilles à l'estragon) et une boulette (car il en existe plusieurs, celle d'Avesnes étant la plus réputée des amateurs de fromages puissants). Ici, elle est réalisée avec du caillé de Maroilles mis à affiner plusieurs jours, puis assaisonnée avec de l'estragon, du poivre...

Au premier plan, les moules à "dauphin",
avec l'estragon

Le moulage se fait manuellement, et c'est physique, car le temps de caillage est très précis: pas de temps à perdre quand le caillé a assez pris. On remplit les moules de caillé avec une drôle de pelle, puis on les retourne. Ensuite, les fromages iront en haloir pour sécher légèrement puis ce sera le grand bain de saumure.

Et de là, direction la fameuse cave en brique. Absolument magnifique! et idéale pour l'affinage: l'hygrométrie et la température y sont constantes. Les fromages recevront ici les derniers soins (lavages, retournements) avant de finir dans nos assiettes.

Pour les plus courageux d'entre vous, qui n'ont pas peur "des pieds du Bon Dieu", je vous livre le secret de la tarte au maroilles (attention, cela se mange très vite, la tarte disparaît beaucoup beaucoup beaucoup plus vite que l'odeur qui va envahir votre intérieur pendant quelques jours, mais quel régal!)

Il faut d'abord faire une pâte levée:

Mettre 15g de levure boulangère dans 5cl de bière tiède avec 1 cuillère à café de cassonade sur le radiateur et laisser 20 minutes.

Ebouillanter le cul de poule et y mettre 250g de farine, 100g de beurre fondu, 2 oeufs, une pincée de sel et la levure.

Tourner énergiquement avec une fourchette. On obtient une pâte élastique, à laisser monter au moins une heure sous un torchon, à température ambiante.

Etaler la pâte dans un moule beurré et fariné (pas besoin de faire de trottoir).

Couper des lamelles de Maroilles à répartir sur la pâte (à 1 cm du bord max), arroser légèrement de crème liquide. Poivrer, mais surtout ne saler pas, ça sera immangeable!

20 minutes à 200° et bon appétit!