Tout, tout, tout, vous serez tout...

sur le beurre et la crème fraîche!

Un cours absolument passionnant pour la grande gourmande que je suis, et qui devrait aussi intéresser les consommateurs avertis que vous allez devenir après lecture de cet article.

Cette semaine, notre intervenant nous a appris à fabriquer des yaourts et, beaucoup plus incroyable, du beurre!

On commence avec les yaourts. Nous avons joué aux petits chimistes, et essayé plusieurs combinaisons. Comme je suis sympa (et modeste!), je vous donne directement la meilleure recette si vous avez une yaourtière à la maison: du lait entier (celui vendu au rayon frais, sauf si vous avez une vache pas loin), que vous ferez chauffer 3 min à 90°, puis redescendre à 45° pour ajouter un yaourt (pour les ferments lactiques) et du lait entier en poudre (entre 7 et 8 gr par pot de yaourt). Et quelques heures plus tard, hop!

                               

Je précise que les yaourts nature ne contienne qu'1% de matière grasse, donc n'achetez pas de yaourts à 0%, c'est une énorme bêtise pour vous les vendre beaucoup plus chers et manger plein de gélifiants dégoûtants (car la matière grasse détermine en partie le goût, la texture et la couleur - elle n'est pas là que pour entretenir notre cholestérol!).

Alors le beurre: Pour en parler, on doit d'abord parler lait et crème fraîche. On écrème le lait avec une centrifugeuse pour séparer le lait (qui du coup, devient écrémé), de la crème liquide crue. Je vous épargne le taux de matières grasses, sinon vous n'en mangerez plus. 
Cette crème liquide crue peut finir de 3 façons dans votre assiette, avant de devenir du beurre: par stérilisation (beurckkkkk, ça donne de la crème fluide UHT), par maturation (on obtient de la crème épaisse crue, miam!), ou par pasteurisation (on obtient de la crème fraîche liquide, la crème fleurette, qui deviendra de la crème fraîche épaisse si on la laisse maturer elle aussi). 
Avec la crème fleurette, on fait du beurre industriel, alors qu'avec la crème fraîche épaisse et la crème épaisse crue, on fait du beurre dit de baratte (car la crème est battue par une .... baratte!! bravo, il y en a 2 qui suivent!!).

Et quand on n'a pas de baratte ou de batteur électrique, on a ses bras! Nous avons fait du beurre à partir de crème fleurette en la fouettant dans des saladiers, ou en la sécouant énergiquement dans des bouteilles en plastique.

                           

Au bout d'un moment, la crème se solidifie en beurre. Reste à évacuer le babeurre (un liquide blanc au goût de ... lait!) en écrasant le beurre à la fourchette, et à saler/parfumer le beurre. 
Sachez qu'avec 100l de lait, on fait 10l de crème, qui donneront 4.7 kg de beurre (par comparaison, avec 100l de lait, on fait 10kg de fromage en moyenne).
En résumé, le beurre doit contenir 82% de matières grasses au minimum, et je vous conseille de manger du beurre de baratte, si possible cru, c'est bien meilleur!

Voilà, j'ai l'impression d'avoir joué au Professeur Moustache (précipitez vous sur "Vous mourrez moins bête" si vous ne connaissez pas), mais je m'éclate toujours autant, et ça me fait réviser mes cours! J'espère que ça vous plaît à vous aussi, et que ça vous donne envie de filer chez votre crémier favori.

Des fromages et des hommes

Enfin je prends le temps de vous donner quelques nouvelles!

Les semaines de cours à Toulouse sont denses et fatiguantes mais extrêmement intéressantes.Notre formateur est un puits de science tant côté fabrication que vente. Nous commençons à passer en revue les 45 AOP (attention, petit test: AOP=? - réponse en fin d'article), et on attaque fort avec les pâtes pressées cuites. 
Il y en a 3, je vous aide avec la première lettre de chaque fromage: ABC. Non, il ne s'agit pas d'un tube des Jackson Five, mais bien de l'Abondance, du Beaufort et de la star Comté (car de loin l'AOP la plus consommée).
C'est d'autant plus intéressant que chaque fromage est connecté à une histoire, une géographie, une économie, un savoir-faire, un mode de vie... bref à un terroir. Par exemple, les fromages de montagne sont énormes pour se conserver longtemps et apporter une source d'énergie pendant les longs mois d'hiver, alors que les petits fromages de chèvre des plaines se conservent 15 jours max car il y a de la main d'oeuvre pour les fabriquer et les manger.
Bref, au cas tout à fait improbable où vous n'auriez pas compris: JE M'ECLATE!! et me rends compte que j'ai du mal à faire court quand je suis lancée. Mais ça ne peut pas vous faire de mal...

Côte boutique, nous n'avons pas eu le temps de nous ennuyer avec Anne et Nicolas. Incroyable l'effet du Beaujolais nouveau sur les ventes de fromages!
Et puis hier, il a fallu prendre le temps de déguster les fromages secs mis à mariner dans de l'huile d'olive il y a quelques semaines (souvenez-vous...).

La conclusion de tout ça, c'est qu'un fromage sec qui pique reste un fromage sec qui pique mais qui sent l'huile d'olive et les aromates en plus!

Nous avons également préparé des boîtes à raclette, toutes jolies avec 4 fromages découpés, qui sont parties ce matin comme des petits pains.

Tout à coup, vous avez une subite envie de raclette, hein?

Enfin, last but not least, cette semaine, j'ai réalisé mon premier plateau de A à Z, avec choix des fromages, de la découpe et du montage. Ca n'est pas très original, et ça demande du perfectionnement, mais c'est très amusant, on peut exprimer son côté créatif!

Pour ceux qui ont suivi, voici la réponse à la question tout en haut:

AOP= Appelation d'origine contrôlée - logo rouge et orange -, c'est grâce à elle que le Maroilles est bien fabriquée en Thiérache, et pas en Aveyron. Car oui, le lait voyage plus que l'on imagine. Par exemple, si vous n'achetez pas de l'Emmental reconnu par une IGP (je vous aide: Indication Géographique Protégée - petit logo bleu - il en existe 2 en France pour l'Emmental, celui de Savoie et celui du Grand Est, car il n'est pas encore AOP) et bien, il y a de fortes chances pour qu'il vienne de ... Bretagne!!
Et oui, la Bretagne, c'est l'autre région du fromage: c'est la première zone productrice de lait.

Bon ben, je vous laisse vous précipiter sur le bout de fromage qui traîne dans votre frigo, à bientôt!!

Le retour à l'école!

Ouhlala!! Difficile de rester sur une chaise pendant 8h, mais c'est secondaire car les enseignements sont passionnants, et le prof excellent (nous n'en n'avons vu qu'un pour l'instant). 

Après une présentation de la formation, nous sommes rentrés dans le vif du sujet avec des notions de microbiologie et d'hygiène (je peux vous dire que vous ne savez certainement pas vous laver les mains dans les règles de l'art...).

Et aujourd'hui, nous avons commencé à aborder les 45 AOP du paysage fromager français (vive le Pélardon et le Maroilles!). Je résume sauvagement ces 3 jours intenses...

Les cours ont lieu dans l'enceinte du MIN de Toulouse. Un MIN, c'est un marché d'intérêt national, comme à Rungis, mais en plus petit, forcément. Bien que celui de Toulouse soit le plus grand marché provincial. Il faut montrer patte blanche pour entrer car l'accès est réservé aux professionnels qui viennent faire leur course ici en gros pour les revendre au détail dans leur boutique. Seul hic, il n'y a pas de fromages à Toulouse, on va devoir monter à Rungis (oh joie, bonheur!!!) pour voir le Carreau (c'est le nom du hangar consacré aux fromages).

Au final, nous sommes 13 adultes en formation, 4 gars et 9 filles! Les profils sont évidemment très divers: de tous horizons (tourisme, médecine, marketing, social, art, CPAM, archéologie...) et de tous âges (la doyenne a 56 ans et projette d'ouvrir sa boutique l'an prochain!)

Nous irons prochainement dans les 2 salles attenantes à celle de cours pour nous entraîner à la vente, la découpe, l'emballage, la pesée, les plateaux, les préparations fromagères, les dégustations...

Je finis ces 3 jours avec la tête bien remplie mais heureuse car une fois de plus, je sais que je ne me suis pas trompée, et heureuse de retrouver ma campagne lauragaise avec cette vue imprenable sur les Pyrénées dont je ne me lasse pas!

Résumé de la semaine

Alors cette semaine, j'ai appris à faire plein de délicieuses choses à base de FROMAGE évidemment!! et surtout, j'ai eu de la visite sur le marché samedi...

On commence avec des chèvres marinés à l'huile d'olive. Nous avons fait un bocal avec des fromages frais et un autre avec des chèvres secs. Et puis finalement un troisième avec des petits fromages de brebis, secs aussi. Le plus difficile dans tout ça, c'est de les laisser mariner 3 semaines avant de goûter...

Ensuite, j'ai refait des Brie(s?) fourrés aux noix, figues/abricots et Porto cette fois. Et j'ai enfin goûté les deux premiers que j'avais préparés la semaine dernière. J'avoue être un peu déçue, la farce est délicieuse (en toute modestie...), mais je ne trouve pas l'ensemble convaincant. C'est peut-être dû à la qualité du fromage, ou à mon goût tout simplement!

En attendant, c'est un franc succès commercial, les clients en prennent quasi-systématiquement à la place du traditionnel Brie de Meaux.  

Enfin, j'ai préparé mes premiers Fontainebleau(s? - le pluriel des noms propres me pose problème... si vous pouvez m'éclairer à ce sujet...)!!! 

Aaaaahhh, c'est très très simple et très très bon!! Les photos parlent toutes seules: 

Du fromage blanc et juste un peu de crème fraîche... 

On mélange...

On monte au batteur...

On vérifie que la cuillère se tient droite...

Et on se jette sur les pots...
A table!!!

J'allais oublier les beurres parfumés! Avec Nicolas, nous commençons à travailler la question: vanillé, pimenté, citronné, anchoïé... Je vous en reparle plus tard.

Surtout, Fatine et Arnaud sont venus passer le week-end dans ma jolie campagne. Après une visite de la boutique vendredi soir, ils sont venus jouer les clients au marché de Revel. Ils ont été particulièrement bien accueillis par la fromagère!

Ils ont confirmé mon sentiment, à savoir que je me sens à ma place, comme si j'avais fait ça toute ma vie!

Prochain épisode: le retour à l'école avec le début des cours à Toulouse la semaine prochaine...

La première préparation fromagère

Le brie fourré! Et oui, Noël se prépare maintenant, nous commençons à essayer certaines recettes.

La semaine dernière, Nicolas s'est testé au Fontainebleau, absolument sublime avec un caramel au beurre salé (pas de photo, vous n'y survivriez pas!)

(Bon, j'ai craqué, Nicolas a refait des Fontainebleau nature, j'ai pris quelques photos avant de les engloutir)

Pour ceux qui ne connaissent pas, il s'agit d'un mélange fromage blanc-chantilly dans des proportions indécentes (40-60%). C'est sûr, ce n'est pas light sur la balance, mais en bouche, c'est un nuage qui se rapproche du divin, surtout avec des bons produits (oui Maman, je t'en ferai la prochaine fois!!).

Aujourd'hui, la farce du brie. Nous sommes restés relativement classiques avec un mélange figue-noix-cognac et abricot-noix-cognac, néanmoins très efficace avec le mascarpone.
Quelques photos pour vous mettre l'eau à la bouche!

Le mélange figue-noix-mascarpone

Malheureusement, il faudra attendre quelques jours avant de savourer le résultat!

Un peu de tourisme

Comme je fais mes 35h en 4 jours, j'ai la chance d'avoir 3 jours de temps libre par semaine, que je mets à profit pour visiter la région (quand je ne potasse pas les AOP ou ne fais pas la sieste...)

L'abbaye de Saint-Papoul pour ceux que ça intéresse!

Saint-Félix de Lauragais

Le Lauragais est une région absolument splendide pour les amateurs de nature (et de bonne chère), à deux pas du canal du Midi et de la Montagne noire.

Saint-Félix de Lauragais

J'ai commencé par la visite de Castelnaudary, n'y perdez pas votre temps si vous n'avez pas l'intention de manger un cassoulet!

Me croirez-vous (pour ceux qui me connaissent bien) si je vous dis que dimanche, prise de folie, j'ai rejoint le canal et fais une belle boucle de 30km à vélo...

Ca compense un peu tout
le fromage que j'engloutis!!

Saint-Julia de Gras Capou

Aujourd'hui, visite de Castres. C'est un peu plus joli que Castel (je parle comme les locaux!), mais même sentence, tracer jusqu'à Albi! Je crois que je vais essayer de faire mon deuxième stage là-bas.

La sublime campagne lauragaise

Je vous épargnerai mes (més-)aventures avec une souris très gourmande, qui se croit autorisée à manger mes provisions et me fait faire des bonds au plafond les trop nombreuses fois où je la croise...

Le premier marché

Fin de la première semaine de stage: 3 jours en boutique et un marché!

L'installation du marché à 6h30 sous les halles: je n'avais jamais eu l'occasion de voir ça!! :-)

J'étais très stressée à l'idée de devoir aller vite pour gérer l'énorme flux de clients (je ne suis pas encore à l'aise avec tous les fromages, notamment les nombreux fromages fabriqués par la maison, et avec la découpe) et, une fois encore, ça s'est très bien passé.

Nathalie, la responsable du stand, m'a bien encadrée, et les clients ont été vraiment sympas et compréhensifs avec moi. J'ai pris un réel plaisir à échanger avec eux, les conseiller, leur faire goûter... C'est à se demander si je ne vais pas changer mes plans et acheter un camion frigorifique plutôt qu'un fonds de commerce!

Au final, ça n'est pas très différent d'une manifestation extérieure (mes collègues libraires me comprendront) et ces années d'expérience m'auront bien servies samedi, alliées à mon sens inné et légendaire de l'organisation!

Le stand

Du haut de cette première semaine, je réalise que le fromage me fait le même effet positif que la poterie. Que j'ai les mains pleine d'argile ou de fromages, je suis bien, la tête uniquement consacrée à mon objet d'études, libérée de mes préoccupations annexes.

La crémière hihi!!