PSP

De passage à Argenton-sur-Creuse chez mon ami Alix, nous n'avons pu résister à l'appel du Pouligny-Saint-Pierre (susnommé PSP), en bons crémiers que nous sommes! Celui-ci tire son nom du village éponyme de l'Indre. La légende raconte qu'il doit sa forme de pyramide élancée étêtée au clocher de l'église du village.

Premier fromage de chèvre à avoir obtenu l'AOP en 1972, son aire d'appelation se limite à la Brenne, le pays des Mille étangs (autour de la ville de Le Blanc pour ceux qui connaissent le coin), ce qui en fait la plus petite de France. 

Nous avons pu visiter 2 des 7 exploitations fermières: une bio et une ferme pilote dépendant de l'Education Nationale. La ferme des Âges forme des lycéens aux métiers de l'élevage et de la production caprine, qui produisent 64.000 Pouligny par an!

Le Pouligny des photos pèse 250 grammes, ce qui nécessite 2 litres de lait par fromage. Il existe aussi en version mini (8 cm de haut contre 12 pour le grand).

C'est un fromage aux arômes caprins plutôt prononcés. Vous le trouverez blanc la plupart du temps, comme sur ces photos, mais vous pourrez aussi le croiser bleu: c'est juste qu'il est recouvert d'un champignon différent. 

Sa pâte fine et dense est un délice, un liseré crémeux se forme sous la peau avec le temps. Il s'en produit 400 tonnes par an, alors si vous avez l'occasion de le rencontrer, je vous recommande vivement sa dégustation! Assurez-vous simplement qu'il s'agisse bien d'un fromage fermier (reconnaissable à une pastille verte), il sera au lait cru, et fabriqué juste après la traite - ce qui n'est pas forcément le cas des fromages laitiers (reconnaissable à une pastille rouge).

Quel métier épouvantable: de retour de nos visites, nous avons dû nous livrer à une étude comparative!

Le régional de l'étape

Aujourd'hui, je vous parle de mon fromage chéri (car c'est mon mien), je veux parler du Maroilles. Cette belle croûte lavée a mauvaise réputation à cause de son odeur (les passagers de train à côté de ma valise lors des voyages entre ma Picardie natale et Montpellier ont dû souffrir...), et pourtant, une fois en bouche, il sait se faire tout doux.

Lors de mon périple, je me suis rendue dans une ferme typique de la Thiérache (c'est dans le Nord de l'Aisne, là où on fabrique le Maroilles), à 25km de chez mes parents. Là-bas, tout est en brique, c'est très beau et bien utile pour l'affinage, et très vert, même si le paysage de boccage a tendance à disparaître au profit des grandes cultures. Les producteurs laitiers arrêtent les uns après les autres et passent à la culture céréalière pour gagner un peu moins mal leur vie. 

Aujourd'hui, il ne reste que 7 producteurs fermiers de Maroilles, qui produisent 260 tonnes de fromages par an, soit 6% de la production totale. La ferme visitée produit quant à elle 20 tonnes de Maroilles, ou Marolles. Les deux termes peuvent être employés, mais le second est très peu usité.

Ce sont les moines de l'abbaye de Maroilles qui ont inventé ce fromage au VIIème siècle. Celui-ci servait d'impôt au Moyen-Age, on le fabriquait à la Saint-Jean pour être affiné à la Saint-Remi, 3 mois plus tard: c'était un fromage de garde à l'époque, car aujourd'hui, on l'affine 35 jours...

La race de vache locale (la Flamande) ayant disparu pendant la guerre, le lait provient de Prim'Holstein (les fameuses vaches noires et blanches qui font débat). 

Cela n'empêche nos fermiers de faire de délicieux fromages: dans cette ferme, on fabrique le Maroilles dans 3 des 4 formats autorisés par l'AOP, et puis le dauphin (Maroilles à l'estragon) et une boulette (car il en existe plusieurs, celle d'Avesnes étant la plus réputée des amateurs de fromages puissants). Ici, elle est réalisée avec du caillé de Maroilles mis à affiner plusieurs jours, puis assaisonnée avec de l'estragon, du poivre...

Au premier plan, les moules à "dauphin",
avec l'estragon

Le moulage se fait manuellement, et c'est physique, car le temps de caillage est très précis: pas de temps à perdre quand le caillé a assez pris. On remplit les moules de caillé avec une drôle de pelle, puis on les retourne. Ensuite, les fromages iront en haloir pour sécher légèrement puis ce sera le grand bain de saumure.

Et de là, direction la fameuse cave en brique. Absolument magnifique! et idéale pour l'affinage: l'hygrométrie et la température y sont constantes. Les fromages recevront ici les derniers soins (lavages, retournements) avant de finir dans nos assiettes.

Pour les plus courageux d'entre vous, qui n'ont pas peur "des pieds du Bon Dieu", je vous livre le secret de la tarte au maroilles (attention, cela se mange très vite, la tarte disparaît beaucoup beaucoup beaucoup plus vite que l'odeur qui va envahir votre intérieur pendant quelques jours, mais quel régal!)

Il faut d'abord faire une pâte levée:

Mettre 15g de levure boulangère dans 5cl de bière tiède avec 1 cuillère à café de cassonade sur le radiateur et laisser 20 minutes.

Ebouillanter le cul de poule et y mettre 250g de farine, 100g de beurre fondu, 2 oeufs, une pincée de sel et la levure.

Tourner énergiquement avec une fourchette. On obtient une pâte élastique, à laisser monter au moins une heure sous un torchon, à température ambiante.

Etaler la pâte dans un moule beurré et fariné (pas besoin de faire de trottoir).

Couper des lamelles de Maroilles à répartir sur la pâte (à 1 cm du bord max), arroser légèrement de crème liquide. Poivrer, mais surtout ne saler pas, ça sera immangeable!

20 minutes à 200° et bon appétit!

En passant par la Lorraine

Houlala, j'ai pris énoooooormément de retard dans la rédaction de mes articles: je m'y remets! Direction la Lorraine, aujourd'hui c'est Munster, Vosgiennes et un grand cerf .

C'était l'étape la plus touristique de mon parcours: Colmar (ci-dessus), Nancy, Metz, les Vosges et le ballon d'Alsace. Et une magnifique découverte, la Vosgienne, race de vache locale qui a failli disparaître et revient en force chez les producteurs de munster. Pour moi, c'est la plus belle vache de France!

Je me suis rendue dans les Vosges, pour voir la fabrication du munster, ce petit fromage à croûte lavée de l'Est, aux arômes généreux. La ferme visitée a remporté le premier prix au salon de l'agriculture, avec une des Vosgiennes du troupeau, Doliprane. Le munster tire son nom de "monastère" car ce sont des moines qui ont inventé ce fromage, quand ils se sont installés à Munster au VIIème siècle. Vous pourrez aussi le croiser sous le nom de Géromé du côté lorrain, où ce coup-ci, le nom vient de la ville de Gérardmer.

                                                         

                                                 

                     Le munster au cumin est très apprécié localement.

Ce jour-là, on fabriquait de la tomme nature et de la tomme au serpolet. C'est une pâte pressée non cuite, je ne reviens pas là-dessus, vous savez déjà tout. Une particularité cependant dans le cas présent: le délactosage. On enlève du petit lait après le décaillage (quand on coupe le caillé pour lui fait rendre du petit lait justement) et on le remplace par de l'eau chaude. Cette opération courante dans la raclette ou le morbier a pour but de rendre la pâte plus souple et fondante. 

Le mélange du serpolet au caillé

Après cette escapade bucolique, j'ai été accueillie royalement par Jonathan et Céline, de la fromagerie du Grand Cerf à Metz. Créée il y a un an, la crémerie a rencontré son public. Céline la cuisinière met au point des préparations fromagères créatives qui font saliver la gourmande que je suis, pendant que Jonathan et l'équipe s'activent avec les clients dans la joie et la bonne humeur. Une vraie belle rencontre!

Bisous les amis!