Pérégrinations basques

De retour au pays basque chez Laetitia! C'est avec grand bonheur que je suis retournée à Bayonne pour une quinzaine de jours, chez ma crémière préférée. 

Je continue mon apprentissage avec une pro perfectionniste, au sens du détail exacerbé, qui pense à tout, anticipe, et assure grave, le tout dans la joie et la bonne humeur! Tout ce que j'aime!

On travaille bien ensemble, et nous nous faisons confiance. Du coup, Laetitia en a profité pour me confier la boutique 2 jours pendant qu'elle partait dans le Cantal et le Lot rencontrer des producteurs de Salers tradition et de Rocamadour. Ces deux jours m'ont fait le plus grand bien et m'ont donné une confiance énorme pour mon futur projet. 
Et j'ai aussi eu la chance de pouvoir préparer 2 plateaux:

Je laisse mon côté créatif s'exprimer,

j'adore faire des plateaux!

Les jours de "repos" ont été bien remplis. En effet, Laetitia et moi étions inscrites comme jury à un concours de tommes de brebis de la vallée de l'Hergarai, à Mendive. C'était une des nombreuses activités proposées pendant cette foire agricole où étaient exposées des bêtes du coin.

Ca, c'est Itxassou, le pays de la fameuse cerise noire

Vue générale de la foire,
admirez la jolie rangée de tracteurs au fond

Une race locale de brebis, la Manech tête noire

Une autre race locale, la basco-béarnaise

La vache béarnaise

et une adorable chèvre angora!

Il a fallu départager 10 tommes fermières et autant de tommes fabriquées en estive (on dit estive dans les Pyrénées et alpage dans les Alpes). Nous avons jugé l'aspect, la couleur, la texture, le nez, le goût et la longueur de bouche. Pour moi qui ai un palais et un nez en plein développement, c'était un bel exercice. On reconnaît facilement les fromages trop salés, amers, ou qui sentent éxagérement la brebis. Je vous rassure, il y avait parmi ces fromages, des saveurs bien équilibrées, des textures souples et fondantes, avec un grain parfait, et une longueur en bouche intéressante. Je ne connaîs pas le nom du fermier gagnant, mais si vous parlez basque, vous pouvez regarder ce reportage sur kanaldude, la chaîne locale, on m'y voit un peu: La foire d'Hergarai.

Le lendemain, direction le sud des Landes, à Saint-Sever, haut lieu d'élevage de poulets en plein air. Nous avons rencontré Marie et Clément, producteurs de fromages au lait de chèvre.

Ici des crottins et des bûchettes de la veille.

Ils ont choisi de s'investir dans l'élevage de chèvres dites de sauvegarde: ce sont des races en effectif réduit, juste au-dessus du seuil critique de l'extinction.Le troupeau est principalement constitués de Pyrénéennes, et de quelques Lorraines et Massif central. 

Les pyrénéennes ont les poils très longs

   

La grise du fond est une Lorraine

Laetitia apprend l'art de la traite avec Clément

On reconnaît les boucs de race Pyrénéenne
à leur frange blonde ridicule!

On n'est pas loin du Gers, le bonheur est dans le pré!

L'Ardèche, ça donne la pêche!

En balade en Ardèche avec Maguelonne pour quelques jours, je n'ai pu m'empêcher d'en profiter pour aller à la rencontre du fromage local, le picodon.

Avant de parler fromage, je fais un aparté pour vanter les mérites du gîte où nous avons dormi: le mas bleu à Balbiac, juste à côté de Joyeuse et de la Crotte (et oui, ça ne s'invente pas!). Des hôtes sympathiques et discrets, un gîte joli et très bien équipé, une piscine immense, un jacuzzi à s'y perdre, un vrai hammam, une salle de massage à disposition avec une équipe de 7 masseurs très compétents. Si vous voulez vous faire un week-end détente à petit prix, foncez!

C'est la première fois que nous venons en Ardèche, nous nous sommes balladées dans de charmants petits villages et avons été frappées par l'intérêt porté au bien-être ici. Au-delà des produits locaux qui l'on retrouve dans tous les restaurants (la fameuse châtaigne!), on trouve de nombreux instituts de thérapie douce, de massages, des livres de diététique-santé-bien-être-nature dans les vitrines des librairies... On sent toujours la présence des intellectuels de gauche ayant quitté la ville pour élever des biquettes dans les années 70, mouvement que l'on appelle le "retour à la terre". Ca donne envie de relire Manu Larcenet.

Et c'est justement le cas du couple de producteurs que j'ai rencontré vendredi. Lui, universitaire, elle, infirmière à Lyon, ont changé de vie il y a 30 ans pour retaper une ancienne maison forte abandonnée en haut d'une colline, au fin fond d'une gorge. 

Aujourd'hui, ils sont quatre à travailler sur l'exploitation. Il faut s'occuper des brebis et des chèvres (une centaine de bêtes), de la transformation du lait et de la commercialisation. 

Je suis toujours impressionnée par ces producteurs qui font 4 métiers, et avec succès: toute la production s'écoule dans les magasins de producteurs et les restaurants des environs, et en vente directe (1 marché hebdomadaire et plus de 1900 visites à la ferme depuis le mois de mars, ce qui est sidérant. Sidérant car la ferme est loin de tout et pas très accessible, et sidérant car il y a de l'espoir. Les consommateurs sont prêts à se déplacer pour manger des produits vrais et sains (j'entends par là: non trafiqués, je ne parle pas de l'intérêt organoleptique)).

La vue depuis la fromagerie doit être inspirante car ici on fabrique 13 fromages différents. Du picodon évidemment, c'est la star locale, mais aussi des lactiques de brebis, de la brousse, des tommettes, des tommes aux artisous (les cérons, ce sont des petits acariens), des bleus, de la féda (ça veut dire brebis en occitan, c'est de la féta, mais depuis le procès perdu par Lactalis avec sa féta Salakis, les Grecs ont protégé leur fromage national, le nom féta est réservé à leur production), des fromages mixtes (chèvre-brebis)...

Le lait arrive directement de la traite dans ces tanks (à gauche, celui de brebis, à droite, celui de chèvre). Pour le picodon, il est directement mis à matûrer avec des ferments lactiques, et du geotrichum (qui formera la croûte duveteuse blanche) pour commencer l'acidification, c'est la première étape de la transformation fromagère. Puis direction le labo!

Picodons de l'avant-veille

Bûches cendrées de la veille

Même principe que le picodon, mais au lait de brebis

Picodons de la veille, dans leur moule

Bûches de la veille, encore moulées
J'ai eu la chance de les retourner!

A la différence des caillés présure, dont je vous ai exclusivement parlé jusqu'à présent, les caillés lactiques sont très longs à coaguler (entre 18 et 24 heures généralement, contre 30 à 40 min pour la présure). Le lait des bassines sous la table a commencé à fermenter hier. Le caillé a bien pris, on enlève le petit lait (qui donnera de la brousse, souvenez-vous du brocciu corse) et c'est le moment de mouler. Ce soir, le caillé se sera tassé au fond du moule, on salera une face et demain, on le retournera dans le moule puis on salera la deuxième face. Ensuite, le picodon passera 1 jour ou 2 sur grilles dans le labo puis direction le séchoir où il restera au moins 6 jours de plus avant la vente. Le picodon peut se manger frais, crémeux, demi-sec ou sec, il y en a pour tous les goûts!

Je suis très heureuse d'avoir pu participé à cette fabrication. Ca me rappelle la poterie, ce moment à part où on pense à rien, si ce n'est de bien faire son travail. Ca repose l'esprit, à tel point que je me demande si je n'aurai pas dû choisir la transformation plutôt que la vente. La productrice m'a parlé d'une jeune fille qui voulait s'installer dans la Nièvre. Ne trouvant pas de terres pour son futur troupeau, elle achète du lait à ses voisins, qu'elle transforme et commercialise, ce qui suffit amplement à occuper ses journées. A méditer..

J'ai passé 3h merveilleuses dans le labo, que j'ai dû quitter pour une autre merveille. Nous avions rendez-vous avec la reconstitution de la Grotte Chauvet. La vraie grotte est quelque part à gauche au-dessus de la ligne de crête des arbres. 

Le Saint-Nectaire, j'en fais mon affaire!

Je n'ai pas résisté à l'appel de mon ami Alix (lui aussi CQP crémier) pour le rejoindre en Auvergne, et plus précisement vers Saint-Nectaire, autour de la magnifique région de Mont-Dore (rien à voir avec le fameux Mont d'or dans sa boîte en épicéa, lui, il est du Doubs) et du Puy de Sancy.

J'ai visité plusieurs exploitations et retiendrai particulièrement celle du Bois Joli. D'abord, parce que ce nom bucolique à souhait invite à la rencontre, ensuite son patron est très investi dans l'interpro du Saint-Nectaire pour faire monter en qualité le cahier des charges, et enfin, ils ont de loin le meilleur Saint-Nectaire jamais goûté!

Ici, 11 personnes s'affairent pour produire et affiner la star locale dans les meilleures conditions. Je vais vous rabâcher les oreilles avec le cahier des charges car le Saint-Nectaire est une AOP, donc on ne fait pas n'importe quoi!

Les vaches sont nées et élevées dans la zone (une partie du Puy de Dôme et du Cantal), c'est obligatoire. Rien n'est précisé pour la race. Ils ont choisi la Montbéliarde, car elle est bien adaptée au climat et au relief. C'est important car elles broutent dans les verts pâturages 170 jours par an. Elles participent ainsi au maintien de la biodiversité des prairies, qui seraient devenues forêts sans leur entretien en défrichage, et transmettent au lait ce goût inimitable de "vert" et de fleurs (ce qui a enfin été prouvé scientifiquement récemment).

Elles sont bien vues par la maison car sur les 250 hectares qui leur sont consacrés, elles ont droit à 3 altitudes de pâturages, l'estive à Super Besse de juin à octobre, une autre zone à 1000m et enfin autour du Gaec.

Quand une vache met bas 2 ou 3 fois dans une vie industrielle pour finir à l'abattoir à moins de 5 ans, ici elles donnent naissance à 8 ou 9 veaux, et vivent entre 12 et 14 ans. Les naissances sont programmées pour avoir 2 périodes de velage et ainsi répartir la production de lait toute l'année. Elles donnent en moyenne 20 litres de lait par jour.

Les veaux restent à l'étable,
il fait trop chaud pour eux dehors

Là où le Bois Joli va plus loin que le cahier des charges, c'est parce qu'ils soignent les bêtes à l'homéopathie (j'ai été sciée d'apprendre dans une autre exploitation qu'une de leur vache avait une insolation!!) et qu'ils les nourrissent sans ensilage ni enrubannage (la suppression était prévue dans le nouveau cahier des charges de mai 2017, mais n'est finalement pas passée... Par contre, les OGM ont bien été interdits dans l'alimentation des bêtes).

L'appelation a été la première (et seule pour l'instant, me semble-t-il) à mettre en place un système de collecte pour récupérer le petit lait. Vous savez, c'est le liquide qui reste dans la cuve quand le fromage a caillé. Tout le monde ne fait pas de brocciu avec. On peut s'en servir pour nourrir les veaux et les cochons, ou faire du lactose en poudre, mais en aucun cas le jeter dans la pampa, c'est polluant!

Je vous épargnerai les étapes de fabrication, c'est une PPNC: pâte pressée non cuite, nous avons déjà vu comment on fait. La différence majeure avec les autres fromages, c'est cette croûte grise légèrement duveteuse (piles de droite sur la photo), que l'on peut aussi croiser un peu rosée ou virant au blanc (piles de gauche).

Il s'agit du mucor, appelé aussi poil de chat, un charmant champignon qui donne ce goût de.... champignon (et oui, bravo!) et de terre à la croûte. Croûte qui se consomme sans problème, c'est juste une question de goût.

Il faut 13 à 14 litres de lait pour faire un fromage d'1,5 kg environ. L'affinage minimal est de 28 jours (4 semaines). J'ai aussi goûté celui de 6 semaines, et comme je n'arrivais pas à choisir mon préféré, j'ai acheté les deux. J'ai une légère préférence pour le premier car plus crémeux, au goût prononcé de beurre et de crème, le second est plus aromatique, un tantinet plus goûteux et ferme.

Le Saint-Nectaire est la plus grosse appellation fermière avec 240 producteurs. Malgré tout, la demande est tellement forte (il est dans le top 5 des ventes en crémerie) que vous le trouverez souvent jeune en boutique. Les producteurs n'ont pas le temps de l'affiner davantage. En parlant d'affinage, sachez que l'une des particularités du Saint-Nectaire, comme son cousin le reblochon, c'est d'être vendu "en blanc" (c'est à dire au bout de quelques jours, avant que le croûte grise de mucor ne se développe) par les producteurs, à des affineurs spécialisés, mieux équipés pour ça (cave ou tunnel d'affinage). Ainsi, pour mieux répondre à la demande et contrôler eux-mêmes la qualité des fromages, le Bois Joli est devenu affineur pour 3 autres producteurs.

La carte de leurs points de vente

Un autre point important du cahier des charges: les fabrications fermières sont obligatoirement au lait cru, contrairement aux laitières. Petit rappel: les fromages fermiers sont fabriqués sur le lieu d'exploitation avec le lait du seul troupeau de la ferme. Dans le Saint-Nectaire, on n'a pas le droit ni de refroidir le lait ni de le réchauffer après la traite, ce qui signifie que l'on transforme 2 fois par jour, après chaque traite (comme pour le reblochon fermier, le beaufort d'alpage, et le Salers tradition). Les laitiers ont récolté le lait de plusieurs troupeaux, qu'ils ont le droit de refroidir ou réchauffer, pour le transformer dans les 48h. Celui-ci n'est évidemment plus cru mais pasteurisé.

Pour vous y retrouver, cherchez la pastille de caséine. Elle est verte pour tous les Saint-Nectaire et ovale pour les fermiers, carrée pour les laitiers. Le problème étant qu'avec le développement de la croûte, on ne la voit plus, elle devient grise, et il n'y en a qu'une par fromage, il faut tomber dessus. De toute façon, la question ne se pose pas car je sais que désormais, vous achetez tous votre fromage chez un commerçant sympathique et compétent, votre crémier!!

Délicieux tel quel à l'apéro ou en fin de repas, je vous conseille aussi cette recette simplissime en fondue: dans un ramequin, alignez quelques tranches de fromage, saupoudrez de noisettes grossièrement concassées, et hop au four! Servez frémissant avec des pommes de terre et du jambon de pays. Un régal! (La salade est là pour se donner bonne conscience).

Après Saint-Nectaire, direction Ambert et sa célèbre fourme. Même la mairie d'Ambert en a pris la forme!

Nous sommes toujours dans le Puy-de Dôme, à l'Est, dans le Livradois-Forez, à la frontière de la Haute-Loire et de la Loire. Le paysage est un peu plus rude (même si présentement il faisait 37°), par moment ça m'a rappelé le Canada avec ces grandes forêts de sapins.

Je n'ai pas pu rencontrer de producteurs, il ne reste que 4 fermiers, très occupés et dont la production ne suffit pas à répondre à la demande. Si certains d'entre vous veulent se reconvertir, succès garanti en fourme d'Ambert et sa cousine, la fourme de Montbrison (une seule productrice fermière!!). On surnomme la fourme d'Ambert "la grande dame au coeur tendre" car il s'agit de la plus douce et crémeuse des pâtes persillées.

Heureusement, la maison de la fourme était approvisionnée, j'ai pu acheter un morceau fermier au lait cru. Pour être honnête, le fromage était un peu jeune à déguster nature. Mais avec Fatine, on ne s'est pas laissée abattre, on en a fait fondre dans une crêpe au jambon. En chauffant, les arômes de sous-bois de la fourme se sont révélés, nous nous sommes régalées!

Si tout va bien, la prochaine fois, je vous parlerai du picodon, petit fromage de chèvre de l'Ardèche et la Drôme.