Yo! Tête de moine!

Hier, je me suis rendue à la fête de la tête de moine, chez nos voisins Helvètes. Ce fromage à pâte pressée mi-cuite (comme l'abondance, et presque comme le comté) est fabriqué depuis le Moyen-Âge autour de l'abbaye de Bellelay, dans le Jura Bernois (c'est au nord du lac de Neuchâtel).

La vue depuis la charmante ville de Neuchâtel, on devine les sommets alpins en face.
Il faisait encore beau...

La fromagerie historique est située dans l'ancienne grange de l'abbaye.
C'est ici qu'ont lieu les démonstrations de fabrication.

Avant d'assister à la fabrication, je suis passée à l'abbatiale (ps pour maman: ce sont des Prémontrés qui se sont installés ici, au milieu de nulle part, n'ayons pas peur de le dire... Comme à Prémontré, l'abbaye a été recyclée en asile jusqu'aux années 70.)

Y était présentées des sculptures de fromages réalisées par Marc Janin, un des meilleurs ouvriers de France 2015.

Puis c'était l'heure de la fabrication: le fromager fabrique de la tête de moine depuis plus de 50 ans. Après fermentation à 32°, il laisse agir la présure 20 à 25 minutes pour faire coaguler le lait - cru et entier, avant de décailler et chauffer le caillé (objectif: atteindre 48-50° selon la météo) en brassant 35 minutes. Pour la démo, le chauffage se fait au feu de bois. Toutes les AOP suisses sont fabriquées dans des chaudrons en cuivre: ils participent ainsi à la typicité des fromages, au développement du goût et à leur conservation.

Le caillé sera ensuite pressé dans des moules en inox micro-perforés (on retrouve les traces de ces petits trous sur la croûte). 

A la fin, on obtient une pâte mi-dure, cylindrique (10-12 cm de diamètre pour 700-900 gr) qui sera affinée au minimum 55 jours sur planche d'épicéa. La cuvée "réserve" est affinée 4 mois, et présente plus d'intérêts gustatifs à mes yeux.

La tête de moine est aujourd'hui fabriquée dans 8 fromageries autour de Bellelay, et fait vivre 240 agriculteurs. Les vaches ne mangent que du fourrage vert (l'ensilage est interdit). La production annuelle est de 2.380t (+ de 10 fois moins celle du gruyère suisse - 29.000t), dont plus de 65% part à l'export. Nous sommes les 2èmes consommateurs (35% des exportations contre 40% pour les Allemands).

Avant de partir, je me suis sacrifiée pour participer au concours d'appréciation de ce fromage à la dégustation unique: celui-ci se consomme en effet sous forme de fleurs (retournez voir la photo "marché aux fleurs"), que l'on réalise avec un outil spécifique, une girolle.