Le premier jour de stage bis

Ca y est, c'est parti pour le deuxième chapitre!

Je viens de commencer mon stage chez Laëtitia, super fromagère à Bayonne. Très dynamique et accueillante, elle prend le temps de me former, expliquer, montrer, déguster... en toute confiance. Je suis tombée dans une bonne maison!

Laëtitia a ouvert sa fromagerie en octobre 2015 en plein centre de Bayonne, juste à côté des Halles - après avoir suivi la même formation que moi il y a 3 ans. Pour elle aussi, c'est une reconversion. Nous avons la même vision du métier, elle gère seule sa boutique, je vais beaucoup apprendre avec elle.

Voici quelques photos de Bayonne pour ceux qui ne connaissent pas:

et des "Fromages de Laëtitia":

La boutique est magnifique, les clients très sympas, les fromages sublimes. Laëtitia a même réussi à me réconcilier avec l'Emmental, le sien est particulièrement bon. 

Je commence à me familiariser aux fromages proposés à la vente et découvre avec joie quelques productions locales, comme ce fromage très crémeux ressemblant au reblochon par sa forme, mais à base de lait de Jersiaise (c'est une vache au lait très gras, originaire de Jersey, je crois vous en avoir déjà parlé), et bien sûr les Ossau-Iraty. Il y a tellement à dire sur cette AOP au lait de brebis que je lui consacrerai un article, après m'être sacrifiée en rendant visite à quelques producteurs...

Héhé! Petits chèvres frais moulés et assaisonnés par mes soins!

Pour conclure en beauté, je ne résiste pas à vous faire partager la beauté du fameux village d'Espelette:

L'installation bis

Ca y est, c'est déjà la deuxième étape! Direction Biarritz et Bayonne jusque début avril. Il y a pire je vous l'accorde... 
Je commence mon stage chez Laëtitia la semaine prochaine, je suis assez impatiente. En attendant, c'est les vacances, il me reste 3 jours pour en profiter (entre 2 fiches sur le reblochon et le morbier...) et découvrir le charme du pays basque avant de retourner à l'école. 

Voici les photos de mon installation:

et de ma première visite au bord de l'océan. Je me suis promenée dans Bayonne ce matin et à Biarritz cet après-midi, Palavas me semble bien loin et c'est plutôt une bonne nouvelle!! 

J'ai surtout retenu une leçon essentielle, que tout le monde semble connaître ici, sauf moi: ne JAMAIS se séparer de son parapluie sous prétexte qu'il fait beau, la pluie n'est jamais loin!

J'espère que ces quelques photos vous donneront l'envie de venir vous ballader au pays des pinchos (pintxos en basque) et de l'Ossau-Iraty bien sûr!

Le dernier marché!

Fin de l'expérience marché samedi dernier. Et pour être honnête, je suis plutôt contente car me lever à 4h30 est tout sauf naturel chez moi, et c'est assez fatiguant pour mon petit dos qui a déjà bien souffert en librairie. 
Néanmoins, c'était une très belle aventure, très formatrice, qui m'a globalement plu: les clients sont très sympas, c'est speed comme j'aime, et il faut être très organisée pour ne pas se faire déborder (trop facile pour moi!!). 

Quelques photos:

Oui, je m'éclate toujours autant!!

Pour ma première fin d'année dans le monde merveilleux du fromage, je serai à la boutique le 24 et le 31, avec tous les plateaux à préparer: suis impatiente! 
Je penserai aussi à vous, chers collègues libraires (enfin si j'ai le temps!! 😛😎😁). Demandez à Arnaud de vous faire un pain d'épices à ma place!

Je vous laisse, cet après-midi, je retourne à la ferme de la Cabriole (à côté de Saint Félix de Lauragais, au lieu dit Roubignol - je ne peux pas résister...) où je suis allée hier, pour assister à la traite des vaches et des biquettes!

Oh la belle Brune... des Alpes!

C'était l'heure du déjeuner!

Quelques recettes pour affronter le froid!

La grande saison des fromages fondus a commencé! Alors voici quelques variantes de la traditionnelle raclette. Attention, si vous n'aimez pas le gras, ou si vous êtes au régime, fuyez, cette page n'est pas pour vous!!

On commence par le Berthoud. Mais qu'est ce donc que cette bête-là?
c'est tout simplement de l'abondance coupé grossièrement dans de petits ramequins ou un plat à gratin préablement frottés à l'ail, saupoudré de muscade et de poivre (jamais de sel, le fromage est déjà suffisamment salé!) et arrosé de Porto, Madère ou tout simplement du vin blanc. 
10/15 min à four chaud, et hop, il n'y a plus qu'à verser sur des pommes de terre ou du pain de la veille (comme la fondue). 
C'est simplissime, ça demande 5 minutes de préparation, et c'est délicieux!!

La salade, c'est uniquement pour ma conscience!

On enchaîne avec la matouille! Je n'ai pas encore essayé mais j'y compte bien, car ça a l'air terrible. Vous prenez une tomme de Savoie (IGP), vous enlevez son chapeau, vous plantez des gousses d'ail, un peu de vin, et hop au four!

Exactement comme le Mont d'or-Vacherin du haut Doubs. Il se vend à la coupe ou dans une boîte en bois. A manger froid (dans sa région natale, il n'est mangé que comme ça), ou chaud avec de l'ail ou des échalottes, et du vin blanc, comme d'hab...






















On continue avec une bonne raclette, parce que ça fait toujours plaisir! Alors pour changer de la recette classique, sachez que vous pouvez mettre tous les fromages dans votre caquelon: Camembert de Normandie, Maroilles, Munster (avec une pointe de cumin), petits chèvres...
Si vous préférez rester branchés alpage, essayez avec la tomme de Savoie (c'est une découverte récente, particulièrement délectable en raclette), l'abondance (ah l'abondance...!), le morbier, la tome des Bauges, le reblochon, le bleu de Gex...

Et on conclut avec le dessert. Quand même à éviter si vous avez mangé un des plats précédents!
Comme la saison du broccio (si vous voulez vous faire passer pour un Corse, prononcez "broudche") vient de commencer, on conclut avec un dessert plus que simple. Je n'ai jamais fait un gateau aussi vite: le fiadone.
Vous écrasez le plus fin possible le broccio avec son petit lait (ça ressemble à de la faisselle en plus dense), vous ajoutez 100 grammes de sucre, 4 oeufs, le zeste d'un citron, et zou, dans un moule beurré. 40 minutes plus tard à 180°, vous avez un gateau tout plat et à la croûte bien dorée, voire franchement marron. Vous versez le jus du citron zesté, un papier d'alu pour que le gateau s'imprégne du citron, et vous patientez un petit peu si vous tenez...

C'est léger et très humide, un délice!

A vos poêlons, prêts, partez!

Tout, tout, tout, vous serez tout...

sur le beurre et la crème fraîche!

Un cours absolument passionnant pour la grande gourmande que je suis, et qui devrait aussi intéresser les consommateurs avertis que vous allez devenir après lecture de cet article.

Cette semaine, notre intervenant nous a appris à fabriquer des yaourts et, beaucoup plus incroyable, du beurre!

On commence avec les yaourts. Nous avons joué aux petits chimistes, et essayé plusieurs combinaisons. Comme je suis sympa (et modeste!), je vous donne directement la meilleure recette si vous avez une yaourtière à la maison: du lait entier (celui vendu au rayon frais, sauf si vous avez une vache pas loin), que vous ferez chauffer 3 min à 90°, puis redescendre à 45° pour ajouter un yaourt (pour les ferments lactiques) et du lait entier en poudre (entre 7 et 8 gr par pot de yaourt). Et quelques heures plus tard, hop!

                               

Je précise que les yaourts nature ne contienne qu'1% de matière grasse, donc n'achetez pas de yaourts à 0%, c'est une énorme bêtise pour vous les vendre beaucoup plus chers et manger plein de gélifiants dégoûtants (car la matière grasse détermine en partie le goût, la texture et la couleur - elle n'est pas là que pour entretenir notre cholestérol!).

Alors le beurre: Pour en parler, on doit d'abord parler lait et crème fraîche. On écrème le lait avec une centrifugeuse pour séparer le lait (qui du coup, devient écrémé), de la crème liquide crue. Je vous épargne le taux de matières grasses, sinon vous n'en mangerez plus. 
Cette crème liquide crue peut finir de 3 façons dans votre assiette, avant de devenir du beurre: par stérilisation (beurckkkkk, ça donne de la crème fluide UHT), par maturation (on obtient de la crème épaisse crue, miam!), ou par pasteurisation (on obtient de la crème fraîche liquide, la crème fleurette, qui deviendra de la crème fraîche épaisse si on la laisse maturer elle aussi). 
Avec la crème fleurette, on fait du beurre industriel, alors qu'avec la crème fraîche épaisse et la crème épaisse crue, on fait du beurre dit de baratte (car la crème est battue par une .... baratte!! bravo, il y en a 2 qui suivent!!).

Et quand on n'a pas de baratte ou de batteur électrique, on a ses bras! Nous avons fait du beurre à partir de crème fleurette en la fouettant dans des saladiers, ou en la sécouant énergiquement dans des bouteilles en plastique.

                           

Au bout d'un moment, la crème se solidifie en beurre. Reste à évacuer le babeurre (un liquide blanc au goût de ... lait!) en écrasant le beurre à la fourchette, et à saler/parfumer le beurre. 
Sachez qu'avec 100l de lait, on fait 10l de crème, qui donneront 4.7 kg de beurre (par comparaison, avec 100l de lait, on fait 10kg de fromage en moyenne).
En résumé, le beurre doit contenir 82% de matières grasses au minimum, et je vous conseille de manger du beurre de baratte, si possible cru, c'est bien meilleur!

Voilà, j'ai l'impression d'avoir joué au Professeur Moustache (précipitez vous sur "Vous mourrez moins bête" si vous ne connaissez pas), mais je m'éclate toujours autant, et ça me fait réviser mes cours! J'espère que ça vous plaît à vous aussi, et que ça vous donne envie de filer chez votre crémier favori.

Des fromages et des hommes

Enfin je prends le temps de vous donner quelques nouvelles!

Les semaines de cours à Toulouse sont denses et fatiguantes mais extrêmement intéressantes.Notre formateur est un puits de science tant côté fabrication que vente. Nous commençons à passer en revue les 45 AOP (attention, petit test: AOP=? - réponse en fin d'article), et on attaque fort avec les pâtes pressées cuites. 
Il y en a 3, je vous aide avec la première lettre de chaque fromage: ABC. Non, il ne s'agit pas d'un tube des Jackson Five, mais bien de l'Abondance, du Beaufort et de la star Comté (car de loin l'AOP la plus consommée).
C'est d'autant plus intéressant que chaque fromage est connecté à une histoire, une géographie, une économie, un savoir-faire, un mode de vie... bref à un terroir. Par exemple, les fromages de montagne sont énormes pour se conserver longtemps et apporter une source d'énergie pendant les longs mois d'hiver, alors que les petits fromages de chèvre des plaines se conservent 15 jours max car il y a de la main d'oeuvre pour les fabriquer et les manger.
Bref, au cas tout à fait improbable où vous n'auriez pas compris: JE M'ECLATE!! et me rends compte que j'ai du mal à faire court quand je suis lancée. Mais ça ne peut pas vous faire de mal...

Côte boutique, nous n'avons pas eu le temps de nous ennuyer avec Anne et Nicolas. Incroyable l'effet du Beaujolais nouveau sur les ventes de fromages!
Et puis hier, il a fallu prendre le temps de déguster les fromages secs mis à mariner dans de l'huile d'olive il y a quelques semaines (souvenez-vous...).

La conclusion de tout ça, c'est qu'un fromage sec qui pique reste un fromage sec qui pique mais qui sent l'huile d'olive et les aromates en plus!

Nous avons également préparé des boîtes à raclette, toutes jolies avec 4 fromages découpés, qui sont parties ce matin comme des petits pains.

Tout à coup, vous avez une subite envie de raclette, hein?

Enfin, last but not least, cette semaine, j'ai réalisé mon premier plateau de A à Z, avec choix des fromages, de la découpe et du montage. Ca n'est pas très original, et ça demande du perfectionnement, mais c'est très amusant, on peut exprimer son côté créatif!

Pour ceux qui ont suivi, voici la réponse à la question tout en haut:

AOP= Appelation d'origine contrôlée - logo rouge et orange -, c'est grâce à elle que le Maroilles est bien fabriquée en Thiérache, et pas en Aveyron. Car oui, le lait voyage plus que l'on imagine. Par exemple, si vous n'achetez pas de l'Emmental reconnu par une IGP (je vous aide: Indication Géographique Protégée - petit logo bleu - il en existe 2 en France pour l'Emmental, celui de Savoie et celui du Grand Est, car il n'est pas encore AOP) et bien, il y a de fortes chances pour qu'il vienne de ... Bretagne!!
Et oui, la Bretagne, c'est l'autre région du fromage: c'est la première zone productrice de lait.

Bon ben, je vous laisse vous précipiter sur le bout de fromage qui traîne dans votre frigo, à bientôt!!