Les starlettes du coin

Et voilà déjà un nouvel article (Brigitte, tu vas être contente!) pour vous parler des fromages locaux, les best de la région et de la maison Gay. En fin d'article, je vous présenterai quelques préparations fromagères maison.

Nous sommes dans une région complétement dingue en terme de fromages, car ils sont nombreux et très qualitatifs. Pour ne parler que des AOP, sachez que:

- le lait cru est obligatoire (donc plus aromatique et "fromageable"), même pour les fromages laitiers, 

- les ogm sont interdits dans l'alimentation du troupeau, 

- l'ensilage l'est aussi la plupart du temps (l'ensilage, c'est de l'herbe, ou parfois du maïs, cachée sous des grandes bâches noires retenues par des pneus: ça fermente là-dedans, les animaux qui mangent ça finissent souvent cirrhosés, et ça peut donner un sale goût au fromage),

- la transformation du lait en fromage est obligatoire une fois par jour, voire 2 (donc après chaque traite): c'est le cas du reblochon et du beaufort chalet d'alpage par exemple,

- les animaux sont dehors la plupart du temps, et carrément en alpage de juin à octobre pour brouter les bonnes petites fleurs de montagne qui donneront du lait puis des fromages fabuleux!!

Bref, un joli cahier des charges (ça ne fait pas rêver annoncé comme ça, et pourtant...)!

Miam miam!
Que trouve-t-on de beau dans cette crémerie?

Rien que la photo me fait saliver, on commence avec le reblochon et ses cousins: le Tamié (du nom de l'abbaye voisine d'Annecy) et le chevrotin (l'équivalent du reblochon au lait de chèvre). Je ne vais pas m'étaler sur le sujet, tout le monde a déjà mangé du reblochon au moins une fois dans sa vie, sinon courrez vite chez votre crémier (et demandez le avec sa pastille verte: c'est le signe de reconnaissance d'un reblochon fermier - fait avec le lait d'un seul troupeau, transformé par l'éleveur lui-même).

J'ai failli oublier d'élever le débat avec un peu d'étymologie et d'histoire: le mot "reblochon" vient du verbe savoyard "reblocher", traire une 2ème fois. Car au Moyen-Âge, quand les paysans devaient payer leur impôt à leur seigneur en fonction de la quantité de lait produite, ces filous ne traiyaient pas les vaches à fond. Ils attendaient le départ du collecteur pour finir la traite, reblocher donc. Ce détournement fiscal a donné naissance à ce délicieux fromage réalisé avec le lait bien gras de la fin de traite, et de petit format car il y avait peu de lait et il était ainsi plus facile à planquer qu'une meule de beaufort...

Les photos suivantes aussi me font saliver: nous sommes dans le coin des gruyères, ce sont les pâtes pressées cuites. A la base, on parlait de gruyère de comté, gruyère de beaufort... pour en arriver au nom simple utilisé aujourd'hui.

De gauche à droite: un beaufort d'alpage de l'été 2015 (haaaaa!!!!), un savoyard gourmand, du vacherin fribourgeois, de l'appenzeller, un gruyère suisse: le vieux Jumi, de l'Etivaz (fromage suisse d'alpage uniquement - re haaaaaa!!!!), et celui avec les trous: le fameux emmental. N'oublions pas juste en dessous, l'abondance.

Ici, tenez-vous bien, non pas 2 ou 3 comtés, mais 5!

De droite à gauche: un jeune de 8 mois, un 12 mois, un 18-24 mois au top de ses qualités organoleptiques, un 36 mois et pour finir en apothéose, un 48 mois tout à fait exceptionnel et rarissime. Les comtés ne sont quasiment jamais poussés aussi loin (c'est une demande de Pierre Gay), très rares sont les meules qui arrivent à ce stade d'affinage avec une qualité digne d'intérêt.

On retourne dans les pâtes pressées non cuites, avec les 3 tommes les plus célèbres du secteur: 

A gauche la tome des Bauges (oui, un seul "m", c'est fait exprès pour la différencier de ses copines: ça vient du savoyard "toma", qui signifie "fait en alpage"). C'est la seule AOP des trois, elle se la pète avec son joli cahier des charges, et pourtant c'est la plus douce du lot.

Au milieu, la tomme de Savoie. Cette IGP peut facilement ressembler à du plâtre, et pourtant elle est délicieuse quand elle est bien travaillée comme c'est le cas ici.

A droite, ma chouchou, la tomme des Aravis (on ne prononce pas le "s", je me suis fait reprendre!). C'est la plus aromatique des trois et pourtant, elle ne bénéficie d'aucune appelation.

Ici le bleu de Termignon. Il ne reste que 2 ou 3 producteurs au fin fond de la montagne. Sa particularité? il n'est pas ensemencé avec du "roqueforti" comme le ... Roquefort, c'est l'ambiance de la cave qui le fait bleuir, ou non, car ça ne marche pas à tous les coups. Quand on l'ouvre, il est tout blanc, c'est en prenant l'air avec la découpe qu'il bleuit.

Alors le Sérac, c'est la version locale du fromage de petit lait/lactosérum, comme le broccio corse, la recuite ou ricotta, le breuil basque ou le greuil béarnais... On le trouve au lait de chèvre ou de vache. Ca se mange sucré ou salé, c'est idéal pour faire le fameux fiadone dont je vous ai déjà parlé.

 Et comme promis, voici quelques prépas fromagères maison. Attention, ça donne envie!

Brillat-Savarin à l'ail des ours

Tarte au fromage: j'en ai mangé une à la sortie du four,
c'est comme un soufflé sur une pâte brisée
(on dit toujours que les odeurs et les goûts sont liés aux souvenirs,
et ça s'est encore révélé exact avec cette tarte,
ça m'a rappelé le soufflé au fromage de mon grand-père).

No comment, tout est écrit!

A gauche, de la cervelle de canut (c'est une spécialité lyonnaise,
à base de fromage blanc et d'herbes, échalotte...)
Dans les petits pots, les fameux Fontainebleaux que j'apprécie tant,
et à droite: de la double crème!! regardez en-dessous...

Haaaaaa, la double crème, c'est une spécialité suisse, d'ailleurs son nom complet,
c'est "crème double la Gruyère". Tenez-vous bien:
c'est de la crème fraîche enrichie en crème fraîche!!!
Du coup, le taux de matières grasses passe de 30 à 50%
c'est très très très très très très bon!!

Alors, j'ai dit une bêtise! Renseignement pris à la source, il s'agit d'une simple crème, naturellement très riche en matières grasses. On laisse reposer le lait de la traite du soir, et le lendemain, la crème, qui est moins dense que le lait, est remontée à la surface. Et y'a plus qu'à!

Le premier jour de stage ter

Quelle journée! Je voulais changer de rythme et voir ce que c'est, une fromagerie à gros débit, et bien je suis servie (et passablement fatiguée mais on s'en fiche, j'apprends!).

Nous sommes ici chez Pierre Gay, dont les grands-parents ont fondé la fromagerie à cet emplacement (une rue très commerçante d'Annecy) en 1935. Le père de Pierre, Jean, habite à côté et passe plusieurs fois par jour pour papoter avec les clients et leur montrer avec fierté la cave d'affinage à travers le plancher vitré. Pas besoin de parler beaucoup avec lui pour sentir son amour immodéré pour son métier et le fromage.

On enchaîne avec une petite visite de la fromagerie, en vidéo:

La première journée a été incroyable a plusieurs titres: d'abord les nombreux clients qui ont prolongé le week-end pascal se sont enchaînés sans discontinuer (mercredi et jeudi ont été plus calmes). Du coup, je suis passée directement à la vente, et en toute modestie, je me rends compte que je suis rapidement opérationnelle.

Ensuite, le panier moyen est largement au-dessus de ceux réalisés jusqu'ici (j'ai même fait une vente à 250 euros...).

Enfin, il a fallu préparer les commandes des très nombreux restaurants qui passent leurs commandes chez Pierre Gay (dont des prestigieux palaces parisiens). Ici, quand on prépare de la fondue, on ne fait pas semblant:

On en a préparé 3 comme ça, et la saison se termine:
je n'ose imaginer les quantités en décembre!

On poursuit la visite avec Yquem, le chien de la famille

La cave que l'on aperçoit à travers la vitre sert à l'affinage des comtés, beauforts, abondances, Etivaz, et toutes les tommes de la région (Savoie, Bauges, Aravis, au lait de vache, brebis, chèvre... il y en a toute une déclinaison). Il y a une autre cave en bas, consacrée au Reblochon, et à son cousin le Chevrotin (comme un Reblochon, au lait de chèvre). Et puis, tout au bout du couloir derrière le chien, encore des chambres froides, pour les chèvres plus frais, les brebis, les pâtes persillées et tous les fromages à pâte molle (je résume).

Et pour finir en beauté (!!), une photo avec le col tricolore. Pour l'instant, il n'y a que le drapeau. On peut toujours rêver: un jour peut-être, tout le col sera bleu-blanc-rouge...

L'installation ter

Le fameux lac d'Annecy: avec ses 2759 ha, c'est le second lac glaciaire de France. Il est très réputé pour la qualité de son eau, on peut s'y baigner!
(sous le soleil, l'eau est turquoise, je reprendrai une photo...)

Et bien voilà, c'est déjà la troisième installation, et dernière: je ne vous cacherai pas ma satisfaction car, si j'apprends énormément à chaque fois, que je m'éclate dans les fromageries où je passe, je commence à ressentir une certaine lassitude à transvaser mon barda tous les 3 mois (surtout quand on choisit bêtement un appartement au 6ème étage dans une rue piétonne dans une ville où le stationnement est plus que compliqué...)

Pour finir cette année de formation en beauté, direction Annecy et la Haute-Savoie, et alors là, attention!! D'abord car je commence demain chez un des meilleurs fromagers de France, Pierre Gay (il est Mof, ça met juste un peu la pression...), et ensuite, car je suis au pays du Reblochon, du Chevrotin, de l'Abondance, du Beaufort, de la Tome des Bauges et pas très loin de la Fontina et de l'Etivaz...sans oublier le Comté, qui peut se fabriquer aussi dans une partie de la Haute-Savoie... AHHHHH, retenez-moi!!
Ceux qui me connaissent bien ne seront donc pas étonnés si je leur dis que j'ai dû faire une liste (aarrgghh!!) car entre le tourisme et le fromage, je ne sais pas si ces 2 mois et demi dans cette belle région suffiront. Mon sens inné de l'organisation me sera bien utile (hihi!).

Voici quelques photos de mon humble logement (je ne dirais plus jamais que se loger à Montpellier coûte cher):

Ca, c'est la vue côté salon, au coucher du soleil:

Et quelques photos d'Annecy, surnommée "La Venise des Alpes", pour vous donner envie de venir me voir:

A très vite pour de nouvelles aventures fromagères!

La deuxième fabrication

La vue depuis la fromagerie

L'église et le fronton de pelote de Lohitzun

C'est par une jolie journée ensoleillée (je plaisante, je commence sérieusement à douter que cela se produise avant mon départ!) que je pris la route pour aller fabriquer du beurre (cru) avec Jessica, dynamique (c'est rien de le dire!) et jeune productrice de beurre, crème et fromages à base de lait cru de Jersiaises. Je vous bassine avec cette petite race de vache originaire des îles Anglo-Normandes qui fait un bon lait bien gras... Je n'ai pas pu voir le troupeau qui pâturait au loin, mais voici une photo de la bête

Le lait de la traite est conditionné dans un tank à lait, puis va passer dans une machine magique et géniale: l'écrémeuse!

Comme son nom le laisse imaginer, le lait est séparé de la crème: ici à droite, le lait écrémé forme une mousse divine, encore chaude, que je n'ai pu m'empêcher de goûter, et à gauche la crème, tout aussi divine!

Après maturation à température ambiante pendant quelques heures, on obtient une crème plus épaisse, qui va être battue dans la baratte ci-dessous pour sortir en beurre.

Vous ne verrez pas le résultat final car ça n'était pas le jour du beurre (on m'aura menti!), mais celui de la Tomme des Pyrénées! Nous effectuons les mêmes gestes que pour l'Ossau-Iraty de Geneviève, à une différence près: ici, la fabrication est davantage automatisée pour préserver son dos.

Je suis arrivée au moment de l'emprésurage (vous savez, ce liquide d'origine animale qui fait cailler le lait).

On vérifie la prise du caillé au doigt:
trop tôt!

ou avec le test de la pelle

Le caillé se casse nettement, il est prêt!

On décaille pour obtenir un caillé de la taille d'un grain de maïs, puis on brasse en chauffant pour le dessécher (objectif: évacuer le petit-lait!)

Pendant ce temps-là, nous avons préparé les moules ainsi que les blocs moules pour nous faciliter la tâche. La cuve se lève automatiquement, nous n'avons plus qu'à ouvrir la vanne pour que le caillé se répartisse. Tout ceci avec la musique à fond, car Jessica est une grande fan de Céline Dion qu'elle écoute en boucle!

Les fromages fraîchement moulés sont mis sous presse pour évacuer le petit-lait (et oui, toujours lui!)

puis retournés une demi-heure plus tard, pour être pressé dans l'autre sens.

Comme les grains de caillé ont été bien séchés,
le fromage se tient déjà très bien!

Ils finiront dans un bain de saumure un peu plus tard, et ce, plusieurs fois par semaine pendant quelques semaines - Le sel de la saumure aide à former une croûte, participe au goût et à la conservation des fromages - et rejoindront le reste de la production dans la chambre d'affinage, où ils séjourneront quelques mois sur planche en bois.

Au premier plan, un fromage à pâte molle
avec une autre technique de fabrication: à la louche.

Jessica m'a proposé de revenir pour l'aider à fabriquer le beurre, mais je ne suis pas sûre d'avoir le temps: à suivre!

Merci à elle et à ses parents pour leur accueil chaleureux!

La première fabrication

Enfin, ma première fabrication!! et pas n'importe où: en Béarn, plus précisément dans la vallée d'Ossau. Avec Laëtitia, ma super crémière bayonnaise, nous avons visité l'exploitation de Geneviève et Gilles, dynamiques et très sympathiques éleveurs de brebis.

Souvenir ému de la vallée d'Ossau sous le soleil!

Avant de vous montrer tout ça en images avec quelques explications sur les différentes étapes de la fabrication d'une tomme fermière de brebis, revenons un instant sur l'AOP Ossau-Iraty.

Si les Basques (forêt d'Iraty) et les Béarnais (vallée d'Ossau) ont réussi à s'entendre pour faire reconnaître leur fromage de brebis par une appelation protégée en 1980, avec un cahier des charges identique pour tout le monde, le résultat est néanmoins différent dans l'assiette!

A gauche, une tomme béarnaise - à droite, la basque

Ca ne saute pas aux yeux sur cette photo: la Basque est plus petite car plus sèche, avec la croûte grise. La Béarnaise garde une croûte rosée avec une pâte plus fondante et plutôt fruitée. 

Dans tous les cas et quelque soit votre goût, soyez attentifs à des petits signes qui ne trompent pas:

Sur les fromages fermiers (c'est à dire fabriqués par un producteur avec le lait de son seul troupeau), on voit une tête de bélier de face marquée du F de fermier.
Sur les fromages laitiers (c'est à dire réalisés avec le lait de plusieurs troupeaux), la tête du bélier est de profil: à éviter!

Encore mieux: la tête de face et en plus, un edelweiss dans un triangle
(oui, je sais, on ne voit rien sur cette photo, alors croyez-moi sur parole!):
une bergère s'est donnée beaucoup de mal pour fabriquer un fromage d'estive.

L'estive dans les Pyrénées, c'est l'équivalent de l'alpage dans les Alpes. Ca veut dire un fromage réalisé dans un chalet au confort plus que rudimentaire, à plus de 1000 m d'altitude, avec une traite manuelle deux fois par jour, et tout ceci la plupart du temps par des femmes qui font 35h en 1 jour et demi...
Et oui, le berger est plutôt une bergère de ce côté-ci de la montagne!

Pour revenir à nos moutons (désolée, je devais la faire...!), voici les brebis basco-béarnaises de Geneviève et Gilles. Admirez leur nez busqué et les jolies cornes torsadées:

Vous avez de la chance, je vous épargne les photos des 2 Patous des Pyrénées qui se prennent pour des brebis...


Je vous entends râler d'ici: "Bon, tu nous la montres cette fabrication??"
Alors c'est parti:

On fait chauffer le lait à 30 dégres pour l'emprésurer:
la présure va permettre la coagulation du caillé
(le caillé, c'est notre futur fromage).

                  Après 40 minutes de prise, c'est l'étape du décaillage:
        on utilise un tranche-caillé pour faire des grains le plus petit possible.
                        Il s'agit ici de séparer le petit lait du caillé.

On continue de décailler à la main
en chauffant le lait pour sécher les grains
(ici jusqu'à 38 degrés car l'Ossau-Iraty est une pâte non cuite).

On récupère délicatement les grains de caillé
que l'on aura laissé reposer quelques instants
pour qu'ils s'agglomérent gentiment au fond du chaudron.

On moule!

On presse pour évacuer le petit lait,
(car l'Ossau-Iraty est une pâte pressée).

Et voilà le travail!

Pendant ce temps-là, les fromages de la veille
saumurent gentiment
(la saumure sale et aide à la formation de la croûte).

La tomme béarnaise de Geneviève et Gilles
3 mois plus tard.

Et puis non, je craque!

Pour ceux qui, comme moi, sont débiles avec les chiens,
et en particulier avec les Patous,
je vous invite à regarder cet extrait du documentaire
"le plus beau pays du monde":
https://www.youtube.com/watch?v=5yLYhL_y13A