La première fabrication

Enfin, ma première fabrication!! et pas n'importe où: en Béarn, plus précisément dans la vallée d'Ossau. Avec Laëtitia, ma super crémière bayonnaise, nous avons visité l'exploitation de Geneviève et Gilles, dynamiques et très sympathiques éleveurs de brebis.

Souvenir ému de la vallée d'Ossau sous le soleil!

Avant de vous montrer tout ça en images avec quelques explications sur les différentes étapes de la fabrication d'une tomme fermière de brebis, revenons un instant sur l'AOP Ossau-Iraty.

Si les Basques (forêt d'Iraty) et les Béarnais (vallée d'Ossau) ont réussi à s'entendre pour faire reconnaître leur fromage de brebis par une appelation protégée en 1980, avec un cahier des charges identique pour tout le monde, le résultat est néanmoins différent dans l'assiette!

A gauche, une tomme béarnaise - à droite, la basque

Ca ne saute pas aux yeux sur cette photo: la Basque est plus petite car plus sèche, avec la croûte grise. La Béarnaise garde une croûte rosée avec une pâte plus fondante et plutôt fruitée. 

Dans tous les cas et quelque soit votre goût, soyez attentifs à des petits signes qui ne trompent pas:

Sur les fromages fermiers (c'est à dire fabriqués par un producteur avec le lait de son seul troupeau), on voit une tête de bélier de face marquée du F de fermier.
Sur les fromages laitiers (c'est à dire réalisés avec le lait de plusieurs troupeaux), la tête du bélier est de profil: à éviter!

Encore mieux: la tête de face et en plus, un edelweiss dans un triangle
(oui, je sais, on ne voit rien sur cette photo, alors croyez-moi sur parole!):
une bergère s'est donnée beaucoup de mal pour fabriquer un fromage d'estive.

L'estive dans les Pyrénées, c'est l'équivalent de l'alpage dans les Alpes. Ca veut dire un fromage réalisé dans un chalet au confort plus que rudimentaire, à plus de 1000 m d'altitude, avec une traite manuelle deux fois par jour, et tout ceci la plupart du temps par des femmes qui font 35h en 1 jour et demi...
Et oui, le berger est plutôt une bergère de ce côté-ci de la montagne!

Pour revenir à nos moutons (désolée, je devais la faire...!), voici les brebis basco-béarnaises de Geneviève et Gilles. Admirez leur nez busqué et les jolies cornes torsadées:

Vous avez de la chance, je vous épargne les photos des 2 Patous des Pyrénées qui se prennent pour des brebis...


Je vous entends râler d'ici: "Bon, tu nous la montres cette fabrication??"
Alors c'est parti:

On fait chauffer le lait à 30 dégres pour l'emprésurer:
la présure va permettre la coagulation du caillé
(le caillé, c'est notre futur fromage).

                  Après 40 minutes de prise, c'est l'étape du décaillage:
        on utilise un tranche-caillé pour faire des grains le plus petit possible.
                        Il s'agit ici de séparer le petit lait du caillé.

On continue de décailler à la main
en chauffant le lait pour sécher les grains
(ici jusqu'à 38 degrés car l'Ossau-Iraty est une pâte non cuite).

On récupère délicatement les grains de caillé
que l'on aura laissé reposer quelques instants
pour qu'ils s'agglomérent gentiment au fond du chaudron.

On moule!

On presse pour évacuer le petit lait,
(car l'Ossau-Iraty est une pâte pressée).

Et voilà le travail!

Pendant ce temps-là, les fromages de la veille
saumurent gentiment
(la saumure sale et aide à la formation de la croûte).

La tomme béarnaise de Geneviève et Gilles
3 mois plus tard.

Et puis non, je craque!

Pour ceux qui, comme moi, sont débiles avec les chiens,
et en particulier avec les Patous,
je vous invite à regarder cet extrait du documentaire
"le plus beau pays du monde":
https://www.youtube.com/watch?v=5yLYhL_y13A