La deuxième fabrication

La vue depuis la fromagerie

L'église et le fronton de pelote de Lohitzun

C'est par une jolie journée ensoleillée (je plaisante, je commence sérieusement à douter que cela se produise avant mon départ!) que je pris la route pour aller fabriquer du beurre (cru) avec Jessica, dynamique (c'est rien de le dire!) et jeune productrice de beurre, crème et fromages à base de lait cru de Jersiaises. Je vous bassine avec cette petite race de vache originaire des îles Anglo-Normandes qui fait un bon lait bien gras... Je n'ai pas pu voir le troupeau qui pâturait au loin, mais voici une photo de la bête

Le lait de la traite est conditionné dans un tank à lait, puis va passer dans une machine magique et géniale: l'écrémeuse!

Comme son nom le laisse imaginer, le lait est séparé de la crème: ici à droite, le lait écrémé forme une mousse divine, encore chaude, que je n'ai pu m'empêcher de goûter, et à gauche la crème, tout aussi divine!

Après maturation à température ambiante pendant quelques heures, on obtient une crème plus épaisse, qui va être battue dans la baratte ci-dessous pour sortir en beurre.

Vous ne verrez pas le résultat final car ça n'était pas le jour du beurre (on m'aura menti!), mais celui de la Tomme des Pyrénées! Nous effectuons les mêmes gestes que pour l'Ossau-Iraty de Geneviève, à une différence près: ici, la fabrication est davantage automatisée pour préserver son dos.

Je suis arrivée au moment de l'emprésurage (vous savez, ce liquide d'origine animale qui fait cailler le lait).

On vérifie la prise du caillé au doigt:
trop tôt!

ou avec le test de la pelle

Le caillé se casse nettement, il est prêt!

On décaille pour obtenir un caillé de la taille d'un grain de maïs, puis on brasse en chauffant pour le dessécher (objectif: évacuer le petit-lait!)

Pendant ce temps-là, nous avons préparé les moules ainsi que les blocs moules pour nous faciliter la tâche. La cuve se lève automatiquement, nous n'avons plus qu'à ouvrir la vanne pour que le caillé se répartisse. Tout ceci avec la musique à fond, car Jessica est une grande fan de Céline Dion qu'elle écoute en boucle!

Les fromages fraîchement moulés sont mis sous presse pour évacuer le petit-lait (et oui, toujours lui!)

puis retournés une demi-heure plus tard, pour être pressé dans l'autre sens.

Comme les grains de caillé ont été bien séchés,
le fromage se tient déjà très bien!

Ils finiront dans un bain de saumure un peu plus tard, et ce, plusieurs fois par semaine pendant quelques semaines - Le sel de la saumure aide à former une croûte, participe au goût et à la conservation des fromages - et rejoindront le reste de la production dans la chambre d'affinage, où ils séjourneront quelques mois sur planche en bois.

Au premier plan, un fromage à pâte molle
avec une autre technique de fabrication: à la louche.

Jessica m'a proposé de revenir pour l'aider à fabriquer le beurre, mais je ne suis pas sûre d'avoir le temps: à suivre!

Merci à elle et à ses parents pour leur accueil chaleureux!

La première fabrication

Enfin, ma première fabrication!! et pas n'importe où: en Béarn, plus précisément dans la vallée d'Ossau. Avec Laëtitia, ma super crémière bayonnaise, nous avons visité l'exploitation de Geneviève et Gilles, dynamiques et très sympathiques éleveurs de brebis.

Souvenir ému de la vallée d'Ossau sous le soleil!

Avant de vous montrer tout ça en images avec quelques explications sur les différentes étapes de la fabrication d'une tomme fermière de brebis, revenons un instant sur l'AOP Ossau-Iraty.

Si les Basques (forêt d'Iraty) et les Béarnais (vallée d'Ossau) ont réussi à s'entendre pour faire reconnaître leur fromage de brebis par une appelation protégée en 1980, avec un cahier des charges identique pour tout le monde, le résultat est néanmoins différent dans l'assiette!

A gauche, une tomme béarnaise - à droite, la basque

Ca ne saute pas aux yeux sur cette photo: la Basque est plus petite car plus sèche, avec la croûte grise. La Béarnaise garde une croûte rosée avec une pâte plus fondante et plutôt fruitée. 

Dans tous les cas et quelque soit votre goût, soyez attentifs à des petits signes qui ne trompent pas:

Sur les fromages fermiers (c'est à dire fabriqués par un producteur avec le lait de son seul troupeau), on voit une tête de bélier de face marquée du F de fermier.
Sur les fromages laitiers (c'est à dire réalisés avec le lait de plusieurs troupeaux), la tête du bélier est de profil: à éviter!

Encore mieux: la tête de face et en plus, un edelweiss dans un triangle
(oui, je sais, on ne voit rien sur cette photo, alors croyez-moi sur parole!):
une bergère s'est donnée beaucoup de mal pour fabriquer un fromage d'estive.

L'estive dans les Pyrénées, c'est l'équivalent de l'alpage dans les Alpes. Ca veut dire un fromage réalisé dans un chalet au confort plus que rudimentaire, à plus de 1000 m d'altitude, avec une traite manuelle deux fois par jour, et tout ceci la plupart du temps par des femmes qui font 35h en 1 jour et demi...
Et oui, le berger est plutôt une bergère de ce côté-ci de la montagne!

Pour revenir à nos moutons (désolée, je devais la faire...!), voici les brebis basco-béarnaises de Geneviève et Gilles. Admirez leur nez busqué et les jolies cornes torsadées:

Vous avez de la chance, je vous épargne les photos des 2 Patous des Pyrénées qui se prennent pour des brebis...


Je vous entends râler d'ici: "Bon, tu nous la montres cette fabrication??"
Alors c'est parti:

On fait chauffer le lait à 30 dégres pour l'emprésurer:
la présure va permettre la coagulation du caillé
(le caillé, c'est notre futur fromage).

                  Après 40 minutes de prise, c'est l'étape du décaillage:
        on utilise un tranche-caillé pour faire des grains le plus petit possible.
                        Il s'agit ici de séparer le petit lait du caillé.

On continue de décailler à la main
en chauffant le lait pour sécher les grains
(ici jusqu'à 38 degrés car l'Ossau-Iraty est une pâte non cuite).

On récupère délicatement les grains de caillé
que l'on aura laissé reposer quelques instants
pour qu'ils s'agglomérent gentiment au fond du chaudron.

On moule!

On presse pour évacuer le petit lait,
(car l'Ossau-Iraty est une pâte pressée).

Et voilà le travail!

Pendant ce temps-là, les fromages de la veille
saumurent gentiment
(la saumure sale et aide à la formation de la croûte).

La tomme béarnaise de Geneviève et Gilles
3 mois plus tard.

Et puis non, je craque!

Pour ceux qui, comme moi, sont débiles avec les chiens,
et en particulier avec les Patous,
je vous invite à regarder cet extrait du documentaire
"le plus beau pays du monde":
https://www.youtube.com/watch?v=5yLYhL_y13A

Le premier jour de stage bis

Ca y est, c'est parti pour le deuxième chapitre!

Je viens de commencer mon stage chez Laëtitia, super fromagère à Bayonne. Très dynamique et accueillante, elle prend le temps de me former, expliquer, montrer, déguster... en toute confiance. Je suis tombée dans une bonne maison!

Laëtitia a ouvert sa fromagerie en octobre 2015 en plein centre de Bayonne, juste à côté des Halles - après avoir suivi la même formation que moi il y a 3 ans. Pour elle aussi, c'est une reconversion. Nous avons la même vision du métier, elle gère seule sa boutique, je vais beaucoup apprendre avec elle.

Voici quelques photos de Bayonne pour ceux qui ne connaissent pas:

et des "Fromages de Laëtitia":

La boutique est magnifique, les clients très sympas, les fromages sublimes. Laëtitia a même réussi à me réconcilier avec l'Emmental, le sien est particulièrement bon. 

Je commence à me familiariser aux fromages proposés à la vente et découvre avec joie quelques productions locales, comme ce fromage très crémeux ressemblant au reblochon par sa forme, mais à base de lait de Jersiaise (c'est une vache au lait très gras, originaire de Jersey, je crois vous en avoir déjà parlé), et bien sûr les Ossau-Iraty. Il y a tellement à dire sur cette AOP au lait de brebis que je lui consacrerai un article, après m'être sacrifiée en rendant visite à quelques producteurs...

Héhé! Petits chèvres frais moulés et assaisonnés par mes soins!

Pour conclure en beauté, je ne résiste pas à vous faire partager la beauté du fameux village d'Espelette:

L'installation bis

Ca y est, c'est déjà la deuxième étape! Direction Biarritz et Bayonne jusque début avril. Il y a pire je vous l'accorde... 
Je commence mon stage chez Laëtitia la semaine prochaine, je suis assez impatiente. En attendant, c'est les vacances, il me reste 3 jours pour en profiter (entre 2 fiches sur le reblochon et le morbier...) et découvrir le charme du pays basque avant de retourner à l'école. 

Voici les photos de mon installation:

et de ma première visite au bord de l'océan. Je me suis promenée dans Bayonne ce matin et à Biarritz cet après-midi, Palavas me semble bien loin et c'est plutôt une bonne nouvelle!! 

J'ai surtout retenu une leçon essentielle, que tout le monde semble connaître ici, sauf moi: ne JAMAIS se séparer de son parapluie sous prétexte qu'il fait beau, la pluie n'est jamais loin!

J'espère que ces quelques photos vous donneront l'envie de venir vous ballader au pays des pinchos (pintxos en basque) et de l'Ossau-Iraty bien sûr!