La première fabrication

Enfin, ma première fabrication!! et pas n'importe où: en Béarn, plus précisément dans la vallée d'Ossau. Avec Laëtitia, ma super crémière bayonnaise, nous avons visité l'exploitation de Geneviève et Gilles, dynamiques et très sympathiques éleveurs de brebis.

Souvenir ému de la vallée d'Ossau sous le soleil!

Avant de vous montrer tout ça en images avec quelques explications sur les différentes étapes de la fabrication d'une tomme fermière de brebis, revenons un instant sur l'AOP Ossau-Iraty.

Si les Basques (forêt d'Iraty) et les Béarnais (vallée d'Ossau) ont réussi à s'entendre pour faire reconnaître leur fromage de brebis par une appelation protégée en 1980, avec un cahier des charges identique pour tout le monde, le résultat est néanmoins différent dans l'assiette!

A gauche, une tomme béarnaise - à droite, la basque

Ca ne saute pas aux yeux sur cette photo: la Basque est plus petite car plus sèche, avec la croûte grise. La Béarnaise garde une croûte rosée avec une pâte plus fondante et plutôt fruitée. 

Dans tous les cas et quelque soit votre goût, soyez attentifs à des petits signes qui ne trompent pas:

Sur les fromages fermiers (c'est à dire fabriqués par un producteur avec le lait de son seul troupeau), on voit une tête de bélier de face marquée du F de fermier.
Sur les fromages laitiers (c'est à dire réalisés avec le lait de plusieurs troupeaux), la tête du bélier est de profil: à éviter!

Encore mieux: la tête de face et en plus, un edelweiss dans un triangle
(oui, je sais, on ne voit rien sur cette photo, alors croyez-moi sur parole!):
une bergère s'est donnée beaucoup de mal pour fabriquer un fromage d'estive.

L'estive dans les Pyrénées, c'est l'équivalent de l'alpage dans les Alpes. Ca veut dire un fromage réalisé dans un chalet au confort plus que rudimentaire, à plus de 1000 m d'altitude, avec une traite manuelle deux fois par jour, et tout ceci la plupart du temps par des femmes qui font 35h en 1 jour et demi...
Et oui, le berger est plutôt une bergère de ce côté-ci de la montagne!

Pour revenir à nos moutons (désolée, je devais la faire...!), voici les brebis basco-béarnaises de Geneviève et Gilles. Admirez leur nez busqué et les jolies cornes torsadées:

Vous avez de la chance, je vous épargne les photos des 2 Patous des Pyrénées qui se prennent pour des brebis...


Je vous entends râler d'ici: "Bon, tu nous la montres cette fabrication??"
Alors c'est parti:

On fait chauffer le lait à 30 dégres pour l'emprésurer:
la présure va permettre la coagulation du caillé
(le caillé, c'est notre futur fromage).

                  Après 40 minutes de prise, c'est l'étape du décaillage:
        on utilise un tranche-caillé pour faire des grains le plus petit possible.
                        Il s'agit ici de séparer le petit lait du caillé.

On continue de décailler à la main
en chauffant le lait pour sécher les grains
(ici jusqu'à 38 degrés car l'Ossau-Iraty est une pâte non cuite).

On récupère délicatement les grains de caillé
que l'on aura laissé reposer quelques instants
pour qu'ils s'agglomérent gentiment au fond du chaudron.

On moule!

On presse pour évacuer le petit lait,
(car l'Ossau-Iraty est une pâte pressée).

Et voilà le travail!

Pendant ce temps-là, les fromages de la veille
saumurent gentiment
(la saumure sale et aide à la formation de la croûte).

La tomme béarnaise de Geneviève et Gilles
3 mois plus tard.

Et puis non, je craque!

Pour ceux qui, comme moi, sont débiles avec les chiens,
et en particulier avec les Patous,
je vous invite à regarder cet extrait du documentaire
"le plus beau pays du monde":
https://www.youtube.com/watch?v=5yLYhL_y13A

Le premier jour de stage bis

Ca y est, c'est parti pour le deuxième chapitre!

Je viens de commencer mon stage chez Laëtitia, super fromagère à Bayonne. Très dynamique et accueillante, elle prend le temps de me former, expliquer, montrer, déguster... en toute confiance. Je suis tombée dans une bonne maison!

Laëtitia a ouvert sa fromagerie en octobre 2015 en plein centre de Bayonne, juste à côté des Halles - après avoir suivi la même formation que moi il y a 3 ans. Pour elle aussi, c'est une reconversion. Nous avons la même vision du métier, elle gère seule sa boutique, je vais beaucoup apprendre avec elle.

Voici quelques photos de Bayonne pour ceux qui ne connaissent pas:

et des "Fromages de Laëtitia":

La boutique est magnifique, les clients très sympas, les fromages sublimes. Laëtitia a même réussi à me réconcilier avec l'Emmental, le sien est particulièrement bon. 

Je commence à me familiariser aux fromages proposés à la vente et découvre avec joie quelques productions locales, comme ce fromage très crémeux ressemblant au reblochon par sa forme, mais à base de lait de Jersiaise (c'est une vache au lait très gras, originaire de Jersey, je crois vous en avoir déjà parlé), et bien sûr les Ossau-Iraty. Il y a tellement à dire sur cette AOP au lait de brebis que je lui consacrerai un article, après m'être sacrifiée en rendant visite à quelques producteurs...

Héhé! Petits chèvres frais moulés et assaisonnés par mes soins!

Pour conclure en beauté, je ne résiste pas à vous faire partager la beauté du fameux village d'Espelette:

L'installation bis

Ca y est, c'est déjà la deuxième étape! Direction Biarritz et Bayonne jusque début avril. Il y a pire je vous l'accorde... 
Je commence mon stage chez Laëtitia la semaine prochaine, je suis assez impatiente. En attendant, c'est les vacances, il me reste 3 jours pour en profiter (entre 2 fiches sur le reblochon et le morbier...) et découvrir le charme du pays basque avant de retourner à l'école. 

Voici les photos de mon installation:

et de ma première visite au bord de l'océan. Je me suis promenée dans Bayonne ce matin et à Biarritz cet après-midi, Palavas me semble bien loin et c'est plutôt une bonne nouvelle!! 

J'ai surtout retenu une leçon essentielle, que tout le monde semble connaître ici, sauf moi: ne JAMAIS se séparer de son parapluie sous prétexte qu'il fait beau, la pluie n'est jamais loin!

J'espère que ces quelques photos vous donneront l'envie de venir vous ballader au pays des pinchos (pintxos en basque) et de l'Ossau-Iraty bien sûr!

Le dernier marché!

Fin de l'expérience marché samedi dernier. Et pour être honnête, je suis plutôt contente car me lever à 4h30 est tout sauf naturel chez moi, et c'est assez fatiguant pour mon petit dos qui a déjà bien souffert en librairie. 
Néanmoins, c'était une très belle aventure, très formatrice, qui m'a globalement plu: les clients sont très sympas, c'est speed comme j'aime, et il faut être très organisée pour ne pas se faire déborder (trop facile pour moi!!). 

Quelques photos:

Oui, je m'éclate toujours autant!!

Pour ma première fin d'année dans le monde merveilleux du fromage, je serai à la boutique le 24 et le 31, avec tous les plateaux à préparer: suis impatiente! 
Je penserai aussi à vous, chers collègues libraires (enfin si j'ai le temps!! 😛😎😁). Demandez à Arnaud de vous faire un pain d'épices à ma place!

Je vous laisse, cet après-midi, je retourne à la ferme de la Cabriole (à côté de Saint Félix de Lauragais, au lieu dit Roubignol - je ne peux pas résister...) où je suis allée hier, pour assister à la traite des vaches et des biquettes!

Oh la belle Brune... des Alpes!

C'était l'heure du déjeuner!

Quelques recettes pour affronter le froid!

La grande saison des fromages fondus a commencé! Alors voici quelques variantes de la traditionnelle raclette. Attention, si vous n'aimez pas le gras, ou si vous êtes au régime, fuyez, cette page n'est pas pour vous!!

On commence par le Berthoud. Mais qu'est ce donc que cette bête-là?
c'est tout simplement de l'abondance coupé grossièrement dans de petits ramequins ou un plat à gratin préablement frottés à l'ail, saupoudré de muscade et de poivre (jamais de sel, le fromage est déjà suffisamment salé!) et arrosé de Porto, Madère ou tout simplement du vin blanc. 
10/15 min à four chaud, et hop, il n'y a plus qu'à verser sur des pommes de terre ou du pain de la veille (comme la fondue). 
C'est simplissime, ça demande 5 minutes de préparation, et c'est délicieux!!

La salade, c'est uniquement pour ma conscience!

On enchaîne avec la matouille! Je n'ai pas encore essayé mais j'y compte bien, car ça a l'air terrible. Vous prenez une tomme de Savoie (IGP), vous enlevez son chapeau, vous plantez des gousses d'ail, un peu de vin, et hop au four!

Exactement comme le Mont d'or-Vacherin du haut Doubs. Il se vend à la coupe ou dans une boîte en bois. A manger froid (dans sa région natale, il n'est mangé que comme ça), ou chaud avec de l'ail ou des échalottes, et du vin blanc, comme d'hab...






















On continue avec une bonne raclette, parce que ça fait toujours plaisir! Alors pour changer de la recette classique, sachez que vous pouvez mettre tous les fromages dans votre caquelon: Camembert de Normandie, Maroilles, Munster (avec une pointe de cumin), petits chèvres...
Si vous préférez rester branchés alpage, essayez avec la tomme de Savoie (c'est une découverte récente, particulièrement délectable en raclette), l'abondance (ah l'abondance...!), le morbier, la tome des Bauges, le reblochon, le bleu de Gex...

Et on conclut avec le dessert. Quand même à éviter si vous avez mangé un des plats précédents!
Comme la saison du broccio (si vous voulez vous faire passer pour un Corse, prononcez "broudche") vient de commencer, on conclut avec un dessert plus que simple. Je n'ai jamais fait un gateau aussi vite: le fiadone.
Vous écrasez le plus fin possible le broccio avec son petit lait (ça ressemble à de la faisselle en plus dense), vous ajoutez 100 grammes de sucre, 4 oeufs, le zeste d'un citron, et zou, dans un moule beurré. 40 minutes plus tard à 180°, vous avez un gateau tout plat et à la croûte bien dorée, voire franchement marron. Vous versez le jus du citron zesté, un papier d'alu pour que le gateau s'imprégne du citron, et vous patientez un petit peu si vous tenez...

C'est léger et très humide, un délice!

A vos poêlons, prêts, partez!