Pérégrinations basques

De retour au pays basque chez Laetitia! C'est avec grand bonheur que je suis retournée à Bayonne pour une quinzaine de jours, chez ma crémière préférée. 

Je continue mon apprentissage avec une pro perfectionniste, au sens du détail exacerbé, qui pense à tout, anticipe, et assure grave, le tout dans la joie et la bonne humeur! Tout ce que j'aime!

On travaille bien ensemble, et nous nous faisons confiance. Du coup, Laetitia en a profité pour me confier la boutique 2 jours pendant qu'elle partait dans le Cantal et le Lot rencontrer des producteurs de Salers tradition et de Rocamadour. Ces deux jours m'ont fait le plus grand bien et m'ont donné une confiance énorme pour mon futur projet. 
Et j'ai aussi eu la chance de pouvoir préparer 2 plateaux:

Je laisse mon côté créatif s'exprimer,

j'adore faire des plateaux!

Les jours de "repos" ont été bien remplis. En effet, Laetitia et moi étions inscrites comme jury à un concours de tommes de brebis de la vallée de l'Hergarai, à Mendive. C'était une des nombreuses activités proposées pendant cette foire agricole où étaient exposées des bêtes du coin.

Ca, c'est Itxassou, le pays de la fameuse cerise noire

Vue générale de la foire,
admirez la jolie rangée de tracteurs au fond

Une race locale de brebis, la Manech tête noire

Une autre race locale, la basco-béarnaise

La vache béarnaise

et une adorable chèvre angora!

Il a fallu départager 10 tommes fermières et autant de tommes fabriquées en estive (on dit estive dans les Pyrénées et alpage dans les Alpes). Nous avons jugé l'aspect, la couleur, la texture, le nez, le goût et la longueur de bouche. Pour moi qui ai un palais et un nez en plein développement, c'était un bel exercice. On reconnaît facilement les fromages trop salés, amers, ou qui sentent éxagérement la brebis. Je vous rassure, il y avait parmi ces fromages, des saveurs bien équilibrées, des textures souples et fondantes, avec un grain parfait, et une longueur en bouche intéressante. Je ne connaîs pas le nom du fermier gagnant, mais si vous parlez basque, vous pouvez regarder ce reportage sur kanaldude, la chaîne locale, on m'y voit un peu: La foire d'Hergarai.

Le lendemain, direction le sud des Landes, à Saint-Sever, haut lieu d'élevage de poulets en plein air. Nous avons rencontré Marie et Clément, producteurs de fromages au lait de chèvre.

Ici des crottins et des bûchettes de la veille.

Ils ont choisi de s'investir dans l'élevage de chèvres dites de sauvegarde: ce sont des races en effectif réduit, juste au-dessus du seuil critique de l'extinction.Le troupeau est principalement constitués de Pyrénéennes, et de quelques Lorraines et Massif central. 

Les pyrénéennes ont les poils très longs

   

La grise du fond est une Lorraine

Laetitia apprend l'art de la traite avec Clément

On reconnaît les boucs de race Pyrénéenne
à leur frange blonde ridicule!

On n'est pas loin du Gers, le bonheur est dans le pré!

L'Ardèche, ça donne la pêche!

En balade en Ardèche avec Maguelonne pour quelques jours, je n'ai pu m'empêcher d'en profiter pour aller à la rencontre du fromage local, le picodon.

Avant de parler fromage, je fais un aparté pour vanter les mérites du gîte où nous avons dormi: le mas bleu à Balbiac, juste à côté de Joyeuse et de la Crotte (et oui, ça ne s'invente pas!). Des hôtes sympathiques et discrets, un gîte joli et très bien équipé, une piscine immense, un jacuzzi à s'y perdre, un vrai hammam, une salle de massage à disposition avec une équipe de 7 masseurs très compétents. Si vous voulez vous faire un week-end détente à petit prix, foncez!

C'est la première fois que nous venons en Ardèche, nous nous sommes balladées dans de charmants petits villages et avons été frappées par l'intérêt porté au bien-être ici. Au-delà des produits locaux qui l'on retrouve dans tous les restaurants (la fameuse châtaigne!), on trouve de nombreux instituts de thérapie douce, de massages, des livres de diététique-santé-bien-être-nature dans les vitrines des librairies... On sent toujours la présence des intellectuels de gauche ayant quitté la ville pour élever des biquettes dans les années 70, mouvement que l'on appelle le "retour à la terre". Ca donne envie de relire Manu Larcenet.

Et c'est justement le cas du couple de producteurs que j'ai rencontré vendredi. Lui, universitaire, elle, infirmière à Lyon, ont changé de vie il y a 30 ans pour retaper une ancienne maison forte abandonnée en haut d'une colline, au fin fond d'une gorge. 

Aujourd'hui, ils sont quatre à travailler sur l'exploitation. Il faut s'occuper des brebis et des chèvres (une centaine de bêtes), de la transformation du lait et de la commercialisation. 

Je suis toujours impressionnée par ces producteurs qui font 4 métiers, et avec succès: toute la production s'écoule dans les magasins de producteurs et les restaurants des environs, et en vente directe (1 marché hebdomadaire et plus de 1900 visites à la ferme depuis le mois de mars, ce qui est sidérant. Sidérant car la ferme est loin de tout et pas très accessible, et sidérant car il y a de l'espoir. Les consommateurs sont prêts à se déplacer pour manger des produits vrais et sains (j'entends par là: non trafiqués, je ne parle pas de l'intérêt organoleptique)).

La vue depuis la fromagerie doit être inspirante car ici on fabrique 13 fromages différents. Du picodon évidemment, c'est la star locale, mais aussi des lactiques de brebis, de la brousse, des tommettes, des tommes aux artisous (les cérons, ce sont des petits acariens), des bleus, de la féda (ça veut dire brebis en occitan, c'est de la féta, mais depuis le procès perdu par Lactalis avec sa féta Salakis, les Grecs ont protégé leur fromage national, le nom féta est réservé à leur production), des fromages mixtes (chèvre-brebis)...

Le lait arrive directement de la traite dans ces tanks (à gauche, celui de brebis, à droite, celui de chèvre). Pour le picodon, il est directement mis à matûrer avec des ferments lactiques, et du geotrichum (qui formera la croûte duveteuse blanche) pour commencer l'acidification, c'est la première étape de la transformation fromagère. Puis direction le labo!

Picodons de l'avant-veille

Bûches cendrées de la veille

Même principe que le picodon, mais au lait de brebis

Picodons de la veille, dans leur moule

Bûches de la veille, encore moulées
J'ai eu la chance de les retourner!

A la différence des caillés présure, dont je vous ai exclusivement parlé jusqu'à présent, les caillés lactiques sont très longs à coaguler (entre 18 et 24 heures généralement, contre 30 à 40 min pour la présure). Le lait des bassines sous la table a commencé à fermenter hier. Le caillé a bien pris, on enlève le petit lait (qui donnera de la brousse, souvenez-vous du brocciu corse) et c'est le moment de mouler. Ce soir, le caillé se sera tassé au fond du moule, on salera une face et demain, on le retournera dans le moule puis on salera la deuxième face. Ensuite, le picodon passera 1 jour ou 2 sur grilles dans le labo puis direction le séchoir où il restera au moins 6 jours de plus avant la vente. Le picodon peut se manger frais, crémeux, demi-sec ou sec, il y en a pour tous les goûts!

Je suis très heureuse d'avoir pu participé à cette fabrication. Ca me rappelle la poterie, ce moment à part où on pense à rien, si ce n'est de bien faire son travail. Ca repose l'esprit, à tel point que je me demande si je n'aurai pas dû choisir la transformation plutôt que la vente. La productrice m'a parlé d'une jeune fille qui voulait s'installer dans la Nièvre. Ne trouvant pas de terres pour son futur troupeau, elle achète du lait à ses voisins, qu'elle transforme et commercialise, ce qui suffit amplement à occuper ses journées. A méditer..

J'ai passé 3h merveilleuses dans le labo, que j'ai dû quitter pour une autre merveille. Nous avions rendez-vous avec la reconstitution de la Grotte Chauvet. La vraie grotte est quelque part à gauche au-dessus de la ligne de crête des arbres.