mardi 13 juin 2017

Le plus beau et le plus fort


C'est bien sûr le "beaufort d'alpage"! et pourquoi c'est lui le plus beau? car il est fabriqué à plus de 1500m d'altitude entre juin et octobre, avec le lait de vaches des races tarine et abondance qui broutent plein de bonnes fleurs de montagne. Si vous croisez du "beaufort"  tout court, c'est qu'il est fait avec du lait d'hiver. Il sera bon quand même, mais un peu moins aromatique que celui dont je vous parle présentement. La tarine est la race locale (petite, elle est bien adaptée aux pentes), alors que l'abondance est plutôt haute-savoyarde. Car j'ai omis de vous dire que nous sommes en Savoie, dans la vallée de la Tarentaise, à la limite de la liaison avec la vallée de la Maurienne.

L'avantage avec les vaches, c'est qu'on les repère de loin!!


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Dans cet alpage à 1740m d'altitude, deux bergers gèrent les 100 tarines du troupeau et les 40 abondances prises en classe verte. La traite est mobile, elle suit les vaches et prend 2h matin et soir aux bergers. Voici à quoi cela ressemble (photo prise sur la route, ça n'est pas la traite de notre alpage):


Le lait est ensuite apporté à la fromagerie et directement versé par gravité dans la cuve en cuivre pour la fabrication. Car le beaufort d'alpage est transformé après chaque traite et ne se fabrique qu'au lait cru, bien entendu!




Voici la vue depuis la salle de fabrication:





Le surplus de lait entre 2 fromages est stocké au frais, et on commence la fabrication (comptez 2 bonnes heures à chaque fois).




Le lait est emprésuré à la caillette de veau (séchée, découpée, elle est mise à diluer dans de l'eau à 44° pendant une nuit) et au repiquage (c'est le petit lait récupéré après la fabrication du sérac - version locale du fromage de lactosérum appelé brocciu en Corse, qui lui aussi est mis à fermenter un moment à 44°) pendant 30 minutes. Pas de ferments du commerce, ce qui fait la typicité de ce fromage!

Petit aparté étymologique: les aides fromagers ici étaient d'ailleurs appelés les séraciers!

Je ne rentre plus dans les explications, vous connaissez aussi bien que moi toutes les étapes de fabrication maintenant!
Quand le caillé commence à prendre (il est moins ferme qu'en reblochon, on veut un grain taille de riz le plus ressuyé possible pour faire un fromage de garde), on décaille quelques minutes avant de lancer le brassage (automatisé dans le cas présent).


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Puis on commence à chauffer. Le lait était à 33° à la sortie du tank, on va monter jusqu'à 54° (dans le comté, on monte à 56° et dans le parmesan à 61° pour faire des affinages plus long).



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On brasse encore entre 20 et 40 minutes après avoir atteint la température souhaitée, chauffage coupé. Le lait refroidi à peine d'un degré pendant ce temps. L'objectif est toujours de bien essuyer le caillé.


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On enlève un peu de petit lait pour faciliter le soutirage à la toile du caillé (souvenez-vous de l'abondance et de l'étivaz).




Puis on soutire, et là c'est physique (comme tout la fabrication d'ailleurs), car à la sortie de la cuve avec le poids du petit lait, notre future meule de 40kg en pèse le double!


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Puis on moule (2 fromages le soir et 3 le matin). Les fromages sont mis sous presse et retournés 5 fois en 12h, une fabrication chassant l'autre, avant de rejoindre la cave d'affinage (12° et 90% d'hygrométrie).


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Ils resteront dans leur moule 12h de plus puis direction le bain de saumure pendant 24h. Ils seront ensuite frottés un jour sur deux. Dans cette cave d'alpage, on compte 100 places soit 15 jours de fabrication. Redescendus dans la vallée, ils seront revendus dès la durée minimale d'affinage de 150 jours atteinte, à un affineur qui le poursuivra (car il faut attendre au moins un an pour commencer à savourer à son plus haut potentiel un beaufort d'alpage, voire 2...).
Autant dire que les journées sont longues pour notre fromager et que tous les hommes et les soins qui participent au beaufort en font un fromage d'exception (qui peut justifier son prix...)

Pour ne pas vous faire arnaquer, voici les plaques d'identification du beaufort: la plaque de caséine bleue (elle devient verte avec le temps identifie le beaufort d'été, et le carré rouge à l'opposé du talon concave, le chalet d'alpage). S'il n'y a rien, c'est du beaufort au lait d'hiver.





Après cette belle expérience, il était temps de redescendre dans la vallée, sous le regard curieux d'une abondance!



samedi 3 juin 2017

Le Pays d'En-Haut

Le bien nommé car c'est vrai que c'est haut et pentu! Il s'agit d'un petit bout de la Suisse, juste à l'ouest du lac Léman, entre la vallée de la Gruyère et Chateau d'Oex, et c'est la zone de fabrication de l'un de mes fromages favoris: L'Etivaz!



J'avais rendez-vous ce matin avec la famille Chablaix à Lioson, que je remercie encore pour son accueil chaleureux. Voici la photo de l'alpage où ils peuvent transformer le lait de leurs vaches en Etivaz du 10 mai au 10 octobre (mais dans la réalité de fin mai à septembre, pour cause de neige):


Et justement, la neige, je l'ai vu de près car je suis montée sur leur conseil jusqu'au lac de Lioson. Certes celle-ci se réflète sur l'eau mais il reste encore une bande neigeuse au milieu de l'eau. Ici, nous sommes à 1850m d'altitude, le chalet n'est "qu'à" 1500m...



Alors l'Etivaz, qu'est-ce donc, me direz-vous? et bien, c'est un gruyère suisse d'alpage tout simplement fabuleux car très aromatique, avec une petite nuance fumée (car cuit au feu de bois). Et quand je dis aromatique, je pèse mes mots: une étude scientifique menée tous les ans sur l'alpage des Chablaix a établi qu'il y a une énorme variété botanique (plus de 100 plantes différentes) sur ces parcelles, que l'on retrouve dans le fromage à partir de 8-10 mois d'affinage, et par conséquent sur le bout de la langue. 

Je précise que dans cette AOP (la première AOP suisse en 2000), les vaches n'ont accès qu'à l'herbe des prairies (on a du mal à les plaindre...). 
C'est d'ailleurs le cas de toutes les AOP suisses d'alpage, qui sont dans la grande majorité au lait cru [les Suisses ont la bonne idée d'être très attachés au lait cru, ce qui a eu pour effet de bloquer le passage aux industriels. Ils ne connaissent donc pas la problématique française où les industriels rêvent de contrôler le paysage laitier (en ne travaillant que des laits traités thermiquement) pour leur plus grand profit... passons, je vais encore m'énerver!!]




Alors, comment fabrique-t-on cette merveille?
Dans une cuve en cuivre, chauffée au feu de bois, car l'Etivaz est une pâte pressée cuite, comme le comté ou le beaufort.




Ca demande une certaine maîtrise du feu pour atteindre la température souhaitée, 56-57 degrés dans le cas présent.


Je voulais vous épargner les premières étapes de fabrication, et puis non! car il y a une particularité ici. Je vous ai déjà expliqué qu'avant de mettre la présure pour faire coaguler le caillé, on ajoute au lait des ferments lactiques pour le faire matûrer. Et bien ici, en guise de ferments, on ensemence avec un seau de petit lait de la fabrication de la veille, que l'on a thermisé à 59 degrés. Puis on en conserve une partie à 38° et une autre à 32°. La matûration du lait participe au goût final du fromage (je résume), et en faisant matûrer le lait avec son propre lactosérum, les fromages de cet alpage auront davantage de typicité (j'adore ce nouveau mot, découvert en formation, tout comme organoleptique: "Ne trouvez-vous pas, très cher, que ce fromage est au summum de son potentiel organoleptique??", ça le fait, non!?!)


Ensuite, le caillé coagule, on le décaille, et on le brasse. Puis direction le feu pour sécher les grains (grains secs = fromage plus dur, qui se conserve très longtemps). Vous le savez tous maintenant!
Comme pour l'abondance, on soutire le caillé à la toile pour le mouler, mais attention, c'est chaud! Alors ici, on utilise un super outil pour ne pas se griller inutilement les poils des bras et donner un goût non recherché au fromage...

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Et hop, 600 litres de lait plus tard, on obtient 3 beaux fromages de 20 kilos,


que l'on va retourner quasiment de suite après un premier petit pressage. Ensuite, on les remet sous presse jusqu'au lendemain matin où les nouveaux prendront leur place.

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Les fromages sont conservés dans la cave du chalet pendant 2 ou 3 jours, où ils reçoivent les premiers soins (frottage au sel, retournement...),



avant de rejoindre leur cave d'affinage collective, dont le nom me laisse rêveuse...


J'ai appris avec étonnement que chaque alpagiste doit venir soigner/affiner ses fromages, même après leur dépôt ici. De quoi bien s'occuper alors que les emplois du temps sont déjà extrêmement chargés entre la ferme, les foins (activité vitale à la survie de l'exploitation), les soins aux bêtes, les 2 traites quotidiennes, la fabrication quotidienne, la vente directe et les 2500 visiteurs qui vont avec, et la tenue d'un restaurant d'alpage.
C'est là où le terme "exploitation familiale" dont on m'a parlé à mon arrivée ce matin prend tout son sens!!

Bon, si vous êtes sage, la prochaine fois, on parlera beaufort d'alpage et bleu de Termignon, dans le parc de la Vanoise (visite prévue dans 10 jours). En attendant, courez goûter l'Etivaz chez votre futur ex-crémier préféré (car un jour, ça sera moi votre crémière favorite!!).

dimanche 7 mai 2017

Yo! Tête de moine!

Hier, je me suis rendue à la fête de la tête de moine, chez nos voisins Helvètes. Ce fromage à pâte pressée mi-cuite (comme l'abondance, et presque comme le comté) est fabriqué depuis le Moyen-Âge autour de l'abbaye de Bellelay, dans le Jura Bernois (c'est au nord du lac de Neuchâtel).

La vue depuis la charmante ville de Neuchâtel, on devine les sommets alpins en face.
Il faisait encore beau...


La fromagerie historique est située dans l'ancienne grange de l'abbaye.
C'est ici qu'ont lieu les démonstrations de fabrication.

Avant d'assister à la fabrication, je suis passée à l'abbatiale (ps pour maman: ce sont des Prémontrés qui se sont installés ici, au milieu de nulle part, n'ayons pas peur de le dire... Comme à Prémontré, l'abbaye a été recyclée en asile jusqu'aux années 70.)
Y était présentées des sculptures de fromages réalisées par Marc Janin, un des meilleurs ouvriers de France 2015.









Puis c'était l'heure de la fabrication: le fromager fabrique de la tête de moine depuis plus de 50 ans. Après fermentation à 32°, il laisse agir la présure 20 à 25 minutes pour faire coaguler le lait - cru et entier, avant de décailler et chauffer le caillé (objectif: atteindre 48-50° selon la météo) en brassant 35 minutes. Pour la démo, le chauffage se fait au feu de bois. Toutes les AOP suisses sont fabriquées dans des chaudrons en cuivre: ils participent ainsi à la typicité des fromages, au développement du goût et à leur conservation.



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Le caillé sera ensuite pressé dans des moules en inox micro-perforés (on retrouve les traces de ces petits trous sur la croûte). 



A la fin, on obtient une pâte mi-dure, cylindrique (10-12 cm de diamètre pour 700-900 gr) qui sera affinée au minimum 55 jours sur planche d'épicéa. La cuvée "réserve" est affinée 4 mois, et présente plus d'intérêts gustatifs à mes yeux.


La tête de moine est aujourd'hui fabriquée dans 8 fromageries autour de Bellelay, et fait vivre 240 agriculteurs. Les vaches ne mangent que du fourrage vert (l'ensilage est interdit). La production annuelle est de 2.380t (+ de 10 fois moins celle du gruyère suisse - 29.000t), dont plus de 65% part à l'export. Nous sommes les 2èmes consommateurs (35% des exportations contre 40% pour les Allemands).

Avant de partir, je me suis sacrifiée pour participer au concours d'appréciation de ce fromage à la dégustation unique: celui-ci se consomme en effet sous forme de fleurs (retournez voir la photo "marché aux fleurs"), que l'on réalise avec un outil spécifique, une girolle.


vendredi 5 mai 2017

La ferme Miramon - Béarn


Régine et Jean-Louis ont repris l'exploitation des parents de celui-ci à Bedous, dans la vallée d'Aspe, il y a une vingtaine d'années, après avoir travaillé indirectement dans le monde agricole (chambre d'agriculture et Crédit Agricole). Ils travaillent tous les deux sur l'exploitation accompagnés d'une salariée et d'un apprenti.

Ici, Régine fabrique des PPNC (1200 tommes de 4.5kg d'Ossau-Iraty dans l'appelation et hors AOP, 800 tommes mixtes - une spécificité de la vallée d'Aspe-, et 300 tommes au lait de vache), le Moussec (un lactique au lait de brebis format camembert), des yaourts (brebis et vache) et s'essaye au bleu., le tout au lait cru, évidemment. Elle a appris le métier de façon empirique, avec son beau-père.


Le délicieux Moussec!


Régine et Jean-Louis font partie des rares producteurs béarnais à être rentrés dans l'AOP. La plupart refuse car ils ne veulent pas être associés aux industriels et au lait pasteurisé autorisé pour la fabrication. Ils font construire en ce moment une grange pour sécher le foin, car leur objectif est de nourrir le troupeau en autonomie. Ils complètent l'alimentation avec un peu de maïs et des tourteaux de colza sans OGM. L'été, ils confient leurs brebis à Maxime et Barbara Bajas, qui les montent en estive (ces derniers sont "payés" en gardant pour eux les fromages qu'ils fabriquent), ce qui libère Jean-Louis pour la période cruciale des foins (en mai-juin, avec 2 ou 3 regains jusqu'à fin août) et Régine pour la commercialisation.

La belle-mère de Régine tient tous les matins une boutique dans le village où ils écoulent une partie de la production (ici, les tommes de vache et mixtes correspondent à une demande locale, quand on mange du brebis pour une occasion particulière). L'autre partie est expédiée chez des crémiers. 




















Le troupeau se compose de 10 Montbéliardes, et 180 Basco-Béarnaises, sur 45 hectares (seulement 12 à plat pour les cultures, le reste est pentu et sert au pâquage et à la fauche).

- les vaches sont inséminées artificiellement en novembre-décembre pour des mises bas en septembre et un tarissement synchronisé
- les brebis sont inséminées en juin (artificiellement ou en monte naturelle par les béliers de l'exploitation), pour des mises bas 5 mois après, en octobre. Elles ont une période de tarissement de 5 mois.
Pour Régine, une bonne brebis n'est pas forcément une grosse productrice, mais elle est régulière et robuste, avec de belles cornes et une bonne durée de vie (10 ans en moyenne ici). Elles ne sortent pas du tout de décembre à février.
La journée type d'une brebis chez les Miramon:
6h: petit déjeuner
traite
8h: re-petit déjeuner
11h30-17h: sortie
18h: traite puis dîner, et hop, au lit!


L'Ossau-Iraty est fabriqué un jour sur deux, en alternance avec la tomme de vache et la tomme mixte (2/3 lait vache - 1/3 lait brebis).

Vérification du taux de cellules (leucocytes) du lait: c'est un indicateur de l'état de santé général du troupeau, on détecte les maladies (les mammites par exemple) qui rendent le lait moins fromageable, moins coagulable.



Le lait de la traite au soir est conservé à 10° pour commencer la maturation avec la flore typique de la ferme pendant la nuit. Les ferments lactiques (lyophilisés, 80% mésophiles - 20% thermophiles) sont ajoutés à 7h du matin, juste avant le lait de la 2ème traite, car il leur faut 3h pour être actif (comme ça, ils le sont au moment de la mise sous presse). Ce matin la cuve contient 348l de lait de brebis.
Régine et Jean-Louis travaillent actuellement avec quelques autres producteurs sur leur levain personnel.



On ajoute 25ml de présure (dosage 530) pour 100l de lait à 30°. La coagulation dure 2 fois le temps de prise du caillé, soit 28 min en tout (2.5 fois le temps de prise pour la tomme mixte, et 3 fois pour la tomme de vache). Le caillé se décolle du bord, se fend. Le test de la boutonnière est positif (Si le caillage est trop long, l'eau ne s'évacue pas bien).



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(Je sais, la vidéo est à l'envers!! débrouillez-vous, moi j'arrête!)
Le décaillage est automatisé: lent d'abord, il accélère peu à peu. Régine ramène le caillé du bord vers le centre à l'aide d'une pelle. Objectif: obtenir un grain de maïs de 5-6 mm.







Le chauffage à 38° dure 20 minutes, tout en brassant. Le grain qui était doux et lisse devient sec. Le test du pâton le confirme, ainsi que le caillé dans la paume qui ne tombe pas quand on renverse la main. On laisse reposer 5 min à la fin du brassage.


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(Et oui, celle-ci aussi est à l'envers!)





Le petit lait est aspiré par une pompe (dilué avec de l'eau de pluie, il sera épandé dans les champs) et on commence un pré-pressage dans la cuve en resserrant le caillé avec une grille. Le moulage se fait dans la cuve, ainsi que le premier retournement (avec toile pour éviter le marquage des petits trous sur le talon du moule).





Les moules sont mis sous presse 4h avec un retournement à la fin du nettoyage du labo, et un autre lors du démoulage à J+1, où ils sont marqués.








A J+2, direction un premier saloir (13-14°): les fromages prennent un bain dans la saumure (35kg de sel pour 100l d'eau), avant égouttage sur grille pendant un jour. Ils sont lavés et déposés sur planche où ils seront frottés tous les 2 jours pendant 3 à 4 semaines. Puis ils passent dans un 2ème saloir à 11-12° où ils seront morgés une fois par semaine. 




Les 2 saloirs sont à 95% d'humidité, où Brévibactérium Linens est venue toute seule (elle a besoin d'ammoniaque pour se développer et elle en rejette aussi, d'où l'odeur puissante dans le saloir du fond).




















Il aura fallu 28l de lait pour faire un fromage de 4.5kg, qui sera affiné au minimum 5 mois. 200 des 1200 Ossau-Iraty sont poussés à 15-16 mois. Les tommes mixtes sont quant à elles affinées entre 4 et 10 mois.



Merci à Alix et Joris pour les photos!