jeudi 3 août 2017

28 ans?

Ou presque...! Hier, j'ai fêté et surtout profité de votre magnifique cadeau d'anniversaire pour mes 40 ans. Vous vous souvenez? le bon pour manger dans un restaurant 3 étoiles? et bien voilà, c'est fait, I did it!




Finalement, j'ai choisi d'aller chez Anne-Sophie Pic à Valence. Je ne l'ai pas choisi car c'est une femme, mais signalons quand même que c'est la seule chef 3 étoiles de France... J'aurais pu aller chez les Bras à Laguiole ou chez Gilles Goujon à côté de Narbonne. J'ai bien analysé les cartes, et Valence a gagné, je salivais en lisant les menus!

Donc nous partîmes un matin avec Arnaud pour être à l'heure à ce déjeuner qui, nous l'ignorions, aller durer 5h. Ah oui, je ne vous l'ai pas dit, c'est Arnaud qui a gagné, d'abord parce que ça me faisait très plaisir, et ensuite, je le savais capable de faire 4h de route pour passer 5 h à table à s'enfiler 9 plats. Ca n'est pas donné à tout le monde, hihi!



Très concentrés au départ,
nous nous sommes vite détendus,
surtout quand on a vu les bouchons d'en face!
Gnarck gnarck!

Petite visite guidée des lieux, on attaque avec une impressionnante collection de guide Michelin depuis 1900. Comme vous le constaterez plus bas, Arnaud a même fait un selfie dans les commodités!




Photo prise à la fin du repas à 18h, il ne restait que nous.
Admirez l'air béat d'Arnaud!

La mise en scène des tables est simple, et terriblement efficace.
La vaisselle a été imaginée par Mme Pic elle-même.


Une fois mon sac installé sur son petit tabouret perso, nous étions prêts à passer à table. Et vous, vous êtes prêts? on commence:

Les amuse-bouches

La mise en bouche





Petite pause au thé blanc pour nettoyer le palais,
Mme Pic adore les saveurs fumées, amères,
et jouer avec les poivres, le café et la réglisse, notamment.






Les plats sont évidemment fabuleux en
goûts, couleurs, textures et odeurs!

Ca, c'est une préparation fromagère avant le grand plateau
(que j'ai oublié de prendre en photo...)
Il s'agit d'une crème de Brie de Meaux à la vanille,
légèrement chaude, juste sublime!


Le pré dessert aux pêches et chocolat blanc,
dont nous n'avons fait qu'une bouchée!

les desserts: mille-feuille pour Arnaud et
rhubarbe et meringue pour moi

Les post-desserts

Comme c'était mon anniv, j'ai eu le droit de souffler ma bougie, et le bonheur et la surprise d'emporter cette sublime et magnifique tarte aux fraises (beaucoup beaucoup trop petite!!)






Nous sommes courageusement sortis prendre le café dehors, dans ce magnifique jardin japonisant, où le calme et le confort font oublier que nous sommes dans la banlieue de Valence.


Nous avons passé un moment extra-ordinaire, à l'image de la cuisine dégustée. Nous étions totalement euphoriques avant même d'avoir commencé à boire, ça n'est pas une émotion souvent ressentie. 
Je sais la chance de vous avoir dans ma vie, ma famille proche, et la famille élargie, mes amis. J'ai souvent eu de beaux cadeaux, et celui-ci restera particulièrement gravé dans ma mémoire. 
MERCI!

Je laisse le mot de la fin à Arnaud, qui a découvert un peu mieux la vie (et moi avec!):

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samedi 22 juillet 2017

Le broudche



Héhéhé, je ne vous cacherais pas ma satisfaction d'être arrivée hier en Corse dans un cadre enchanteur. Et hop, à peine posée, je ne résiste pas à l'appel des biquettes et des brebis de l'île. Il existe pour chacune une race endogène. Je ne sais pas pour les brebis mais les chèvres de race corse sont aujourd'hui en sauvegarde (si ça vous amuse, vous pouvez parrainer une caprette di Corsica pour 50 euros sur le site www.afcumani.org).

Grâce à elles, nous pouvons nous régaler de délicieux fromages "déments", vous savez, ceux qui font exploser les bateaux (je vous invite à relire Astérix en Corse!!).








Hier, j'ai été reçu dans le Nebbiu, en plein maquis corse, par Patrick, qui fabrique depuis 9 ans des fromages de chèvre et de brebis. Associé à la famille de Jean-Noël, ils gèrent 120 brebis et plus de 500 chèvres. Je n'ai malheureusement pas pu les voir car elles pâturaient au loin, à se régaler du susdit maquis, agrémentée d'un peu de foin de Crau (celui de la plaine de Crau, à côté d'Arles). En pleine saison, avec leur machine à traire qu'ils déplacent jusqu'aux bêtes, c'est 2h tous les matins et 2h tous les soirs pour traire tout ce joli monde.
En ce moment, c'est la fin de la saison, les brebis ne donnent plus de lait, et les chèvres ne vont pas tarder à suivre. Moins de rendement donc, et un lait moins gras; les chèvres boivent beaucoup, ça dilue le gras contenu dans le lait et rend le lait moins fromageable. Hier, Patrick a moulé 69 fromages frais alors qu'en hiver, il en fait 80 avec le même litrage.
Le rendement est également très différent entre le lait de brebis et celui de chèvre. Une brebis va donner 0,7l de lait par jour contre 5l pour une chèvre. Mais pour faire un fromage équivalent, on utilise 2,5l de lait de brebis pour 4l de lait de chèvre.

Ici, on fabrique du fromage frais, des tommes (pâte pressée non cuite, c'est la même méthode que pour l'Ossau-Iraty, souvenez-vous), des pâtes molles à croûte fleurie affinée 3 mois - ces dernières ont la particularité d'être lavée à l'eau avant la consommation, ce qui leur confère une croûte blanche virant à l'orange clair - 





et du brocciu (pour passer pour un Corse, demandez du broudche!), sujet principal de cet article.

Je vous montre rapidement la fabrication du fromage frais, étape indispensable pour récupérer le lactosérum ou petit-lait, lui-même indispensable pour fabriquer le broccio. Bien qu'en fait, c'est plutôt dans l'autre sens qu'il faut voir les choses. On fait du fromage, il reste du petit-lait, et pour ne pas gâcher, on en fait du broccio.

Le lait est mis à cailler avec de la présure, puis le caillé est décaillé en petit grain
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après le moulage, le salage

et voilà le travail! pendant ce temps là, 
le lactosérum est déjà mis à chauffer.

Une autre particularité de ce domaine, c'est l'écoulement de la marchandise: tout est vendu à des particuliers, avec livraison à domicile ou au marché deux fois par semaine. C'est étonnant, je suis passée devant leur stand ce matin à Bastia, sont présentés sur une table un fromage de chaque fabrication, et le reste attend gentiment au froid dans la voiture réfrigérée. On se s'encombre pas avec une vitrine d'exposition réfrigérée et la chaîne du froid dit merci, surtout quand il fait 30 degrés!


Les chats de la maison sont bien vus,
ils ont droit aux chutes de caillé

Revenons à nos moutons, et à nos biquettes, pour parler du broccio. Ce fromage qui se consomme frais ou passù (plus de 21 jours d'affinage) est le seul fromage AOP de Corse. Il est réalisé indifféremment avec le lait mélangé ou non des 2 bestiaux. Ceux qui suivent auront compris que dans le cas présent, il est au lait de chèvre.


Le broccio tout juste fabriqué est déjà retourné,
il sera prêt pour la consommation le lendemain.

Avant de parler fabrication, une petite histoire autour de ce fromage de lactosérum (je vous ai déjà expliqué, je ne reviens pas sur la brousse, le breuilh, le sérac...). La légende raconte que c'est un vieux sorcier dans les montagnes qui faisait le broudche, à la grande jalousie des bergers des environs. Il n'a jamais voulu leur confier la recette de son plein gré, ce qui a causé sa perte. Les bergers l'ont tué après lui avoir arraché son secret!


Le lactosérum est mis à chauffer dans cette cuve de 230l pour atteindre la température de 90 degrés. Pendant la cuisson, le balai brosse que vous voyez au dessus tourne au fond de la cuve pour répartir la chaleur et empêcher le petit lait d'attacher. Ce petit lait est salé et on ajoute environ 10% de lait entier.

Petit à petit, les protéines de lait remontent à la surface et s'agglomèrent: ça floconne!






On arrête la cuisson et la rotation de la brosse pour ne pas casser tout ça et on commence la mise en moule. On procède très délicatement avec une écumoire, et on remplit les moules par strate successive. J'ai eu la chance de pouvoir participer à cette étape cruciale!


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J'ai été impressionné par la quantité de broccio qui remonte à la surface de la cuve, une bonne quinzaine de cm d'épaisseur. Nous avons pu en mouler 45.









En quelques minutes, le petit lait s'est suffisamment évacué pour permettre le retournement. Dès le lendemain, le broccio est prêt à être dégusté face à la mer au petit déjeuner, au goûter... arrangé comme du fromage blanc (ce matin, c'était confiture de figues, demain je teste avec du miel), ou salé (demain, ce sera dans des cannellonis broccio-blettes, et bientôt en omelette avec de la menthe). 





Et voilà, le broccio au miel! miam miam!!
Bonnes vacances à tous!