jeudi 19 octobre 2017



C'est par un petit matin brumeux que je suis arrivée à Soumaintrain pour assister à la fabrication du fromage éponyme. Je suis à la limite de la Bourgogne et de la Champagne (entre l'Yonne et l'Aube). C'est la première étape de mon modeste tour de France des producteurs, et j'attaque fort avec cette croûte lavée, cousine de l'Epoisses. Mais contrairement à celui-ci (car non, il n'y a pas de faute, on dit un Epoisses), le Soumaintrain n'est pas lavé au marc de Bourgogne mais à l'eau, salée ou non, ça dépend des fois.


Le Soumaintrain a obtenu son IGP en 2016, vous risquez de le croiser plus souvent dans les bonnes fromageries et uniquement là: il ne reste que 5 producteurs fermiers (et 3 industriels, mais ça on s'en fiche) et un affineur. 
L'affineur se voit livrer des fromages dits "en blanc", c'est à dire très jeunes, auxquels il prodigue tous les soins nécessaires au développement des qualités organoleptiques des fromages, en commençant par respecter la durée d'affinage minimale.

Dans cette ferme, on fabrique le Soumaintrain depuis bientôt 30 ans. Tout a commencé avec Belle-Maman qui transformait le lait de ses quelques vaches dans son garage. Aujourd'hui, le fiston possède près de 100 Montbéliardes, qui patûrent gentiment autour de la ferme, sans ensilage et bientôt sans enrubannage (il construit un séchoir en grange: ça sèche le foin et le conserve idéalement, sans fermentation).


C'est Anne, sa femme, qui gère la transformation des 320.000 litres de lait annuel avec l'aide de 5 employés dans un atelier récent, fonctionnel et surtout très très respectueux des règles d'hygiène (car on ne plaisante pas avec le lait cru, et encore moins avec les croûtes lavées).

J'ai eu la chance de pouvoir mettre la main à la pâte en moulant des Soumaintrains et en les lavant. Tout commence à 5h avec l'arrivée du lait, celui du matin, qui réchauffe celui de la veille au soir. Les ferments lactiques ont commencé à matûrer dans la nuit, on ajoute un peu de présure, on tranche grossièrement le caillé pour commencer à évacuer le petit lait avant le moulage. 
Pour ceux que je n'ai pas perdu, il s'agit donc d'un caillé....lactique!! car la présure est juste là pour aider un peu le caillé à coaguler.






S'ensuit une succession de retournements et de salages. Finalement, le Soumaintrain sera lavé 6 fois pendant les 21 jours d'affinage, la première fois dans de l'eau salée, ensuite dans de l'eau "nature". Et retourné tout autant.




Anne et son équipe fabrique aussi des yaourts, du fromage blanc, des fromages frais aromatisés, et des Chaources (la fabrication est identique, on ajoute en plus du Pénicillium Camemberti dans le lait pour la croûte et le goût. Ceux-ci sont ensuite placés dans un hâloir très ventilé pour bien répartir le développement de Camemberti - et oui, c'est la même moisissure que sur le Camembert). 



Et hop, un pique-nique 3 étoiles avant de filer visiter Troyes et ses maisons à colombages!




Le lendemain, j'avais rendez-vous chez le dernier producteur fermier (et donc au lait cru) de Langres, autre fromage à croûte lavée, connue pour son creux appelé fontaine. Cette petite appelation ne compte d'ailleurs que 2 producteurs industriels.













Le fromage se creuse car dans le cahier des charges, on n'a droit qu'à 2 retournements, qui sont opérés tout de suite après le moulage. Voici une petite vidéo de la fabrication, assez étonnante chez un producteur fermier car de nombreuses tâches sont automatisées. Il faut dire que c'est une grosse machine: 5 associés et 7 salariés, 110 vaches, 6000 litres de lait transformés un jour sur deux. 


video

Et toujours cette recherche de qualité (les affinages des 2 formats - le petit et le grand à la coupe - sont prolongés de 3 jours supplémentaires et absolument pas obligatoires, ce qui donne 18 et 21 jours, et non 15 et 18). Si votre crémier travaille bien, c'est forcément ce Langres qu'il vous proposera. Le Gaec écoule également sa production en vente directe et à Rungis.

Comme pour le Soumaintrain, il s'agit d'un caillé lactique mis à prématurer la veille avec différentes bactéries (Geotrichum et Brevibacterium Linens, si vous voulez tout savoir) qui participent chacune à leur façon à la formation et la couleur de la croûte. 




Le caillé est légèrement emprésuré à 5h du matin (ça n'est pas un métier pour moi, ça c'est sûr!) et moulé 2 ou 3 h plus tard. On le retourne 2 fois vite fait, et on le démoulera le lendemain pour un premier lavage.
Tout le processus d'affinage se déroule sur place. Sur les photos, les fromages très rouge venaient d'être lavés, et pas les autres, d'où la différence de couleur.


Aprèc cette visite très instructive, il était temps de mettre le cap sur Dijon puis Besançon pour se rapprocher du roi des rois: le Comté!


samedi 30 septembre 2017

Pérégrinations basques




De retour au pays basque chez Laetitia! C'est avec grand bonheur que je suis retournée à Bayonne pour une quinzaine de jours, chez ma crémière préférée. 



Je continue mon apprentissage avec une pro perfectionniste, au sens du détail exacerbé, qui pense à tout, anticipe, et assure grave, le tout dans la joie et la bonne humeur! Tout ce que j'aime!




On travaille bien ensemble, et nous nous faisons confiance. Du coup, Laetitia en a profité pour me confier la boutique 2 jours pendant qu'elle partait dans le Cantal et le Lot rencontrer des producteurs de Salers tradition et de Rocamadour. Ces deux jours m'ont fait le plus grand bien et m'ont donné une confiance énorme pour mon futur projet. 
Et j'ai aussi eu la chance de pouvoir préparer 2 plateaux:

Je laisse mon côté créatif s'exprimer,







j'adore faire des plateaux!

















Les jours de "repos" ont été bien remplis. En effet, Laetitia et moi étions inscrites comme jury à un concours de tommes de brebis de la vallée de l'Hergarai, à Mendive. C'était une des nombreuses activités proposées pendant cette foire agricole où étaient exposées des bêtes du coin.

Ca, c'est Itxassou, le pays de la fameuse cerise noire

Vue générale de la foire,
admirez la jolie rangée de tracteurs au fond
Une race locale de brebis, la Manech tête noire
Une autre race locale, la basco-béarnaise

La vache béarnaise





















































et une adorable chèvre angora!

Il a fallu départager 10 tommes fermières et autant de tommes fabriquées en estive (on dit estive dans les Pyrénées et alpage dans les Alpes). Nous avons jugé l'aspect, la couleur, la texture, le nez, le goût et la longueur de bouche. Pour moi qui ai un palais et un nez en plein développement, c'était un bel exercice. On reconnaît facilement les fromages trop salés, amers, ou qui sentent éxagérement la brebis. Je vous rassure, il y avait parmi ces fromages, des saveurs bien équilibrées, des textures souples et fondantes, avec un grain parfait, et une longueur en bouche intéressante. Je ne connaîs pas le nom du fermier gagnant, mais si vous parlez basque, vous pouvez regarder ce reportage sur kanaldude, la chaîne locale, on m'y voit un peu: La foire d'Hergarai.



Le lendemain, direction le sud des Landes, à Saint-Sever, haut lieu d'élevage de poulets en plein air. Nous avons rencontré Marie et Clément, producteurs de fromages au lait de chèvre.

Ici des crottins et des bûchettes de la veille.


Ils ont choisi de s'investir dans l'élevage de chèvres dites de sauvegarde: ce sont des races en effectif réduit, juste au-dessus du seuil critique de l'extinction.Le troupeau est principalement constitués de Pyrénéennes, et de quelques Lorraines et Massif central. 

Les pyrénéennes ont les poils très longs

La grise du fond est une Lorraine

Laetitia apprend l'art de la traite avec Clément


On reconnaît les boucs de race Pyrénéenne
à leur frange blonde ridicule!
On n'est pas loin du Gers, le bonheur est dans le pré!

dimanche 3 septembre 2017

L'Ardèche, ça donne la pêche!


En balade en Ardèche avec Maguelonne pour quelques jours, je n'ai pu m'empêcher d'en profiter pour aller à la rencontre du fromage local, le picodon.


Avant de parler fromage, je fais un aparté pour vanter les mérites du gîte où nous avons dormi: le mas bleu à Balbiac, juste à côté de Joyeuse et de la Crotte (et oui, ça ne s'invente pas!). Des hôtes sympathiques et discrets, un gîte joli et très bien équipé, une piscine immense, un jacuzzi à s'y perdre, un vrai hammam, une salle de massage à disposition avec une équipe de 7 masseurs très compétents. Si vous voulez vous faire un week-end détente à petit prix, foncez!






C'est la première fois que nous venons en Ardèche, nous nous sommes balladées dans de charmants petits villages et avons été frappées par l'intérêt porté au bien-être ici. Au-delà des produits locaux qui l'on retrouve dans tous les restaurants (la fameuse châtaigne!), on trouve de nombreux instituts de thérapie douce, de massages, des livres de diététique-santé-bien-être-nature dans les vitrines des librairies... On sent toujours la présence des intellectuels de gauche ayant quitté la ville pour élever des biquettes dans les années 70, mouvement que l'on appelle le "retour à la terre". Ca donne envie de relire Manu Larcenet.

Et c'est justement le cas du couple de producteurs que j'ai rencontré vendredi. Lui, universitaire, elle, infirmière à Lyon, ont changé de vie il y a 30 ans pour retaper une ancienne maison forte abandonnée en haut d'une colline, au fin fond d'une gorge. 



Aujourd'hui, ils sont quatre à travailler sur l'exploitation. Il faut s'occuper des brebis et des chèvres (une centaine de bêtes), de la transformation du lait et de la commercialisation. 
Je suis toujours impressionnée par ces producteurs qui font 4 métiers, et avec succès: toute la production s'écoule dans les magasins de producteurs et les restaurants des environs, et en vente directe (1 marché hebdomadaire et plus de 1900 visites à la ferme depuis le mois de mars, ce qui est sidérant. Sidérant car la ferme est loin de tout et pas très accessible, et sidérant car il y a de l'espoir. Les consommateurs sont prêts à se déplacer pour manger des produits vrais et sains (j'entends par là: non trafiqués, je ne parle pas de l'intérêt organoleptique)).






La vue depuis la fromagerie doit être inspirante car ici on fabrique 13 fromages différents. Du picodon évidemment, c'est la star locale, mais aussi des lactiques de brebis, de la brousse, des tommettes, des tommes aux artisous (les cérons, ce sont des petits acariens), des bleus, de la féda (ça veut dire brebis en occitan, c'est de la féta, mais depuis le procès perdu par Lactalis avec sa féta Salakis, les Grecs ont protégé leur fromage national, le nom féta est réservé à leur production), des fromages mixtes (chèvre-brebis)...






Le lait arrive directement de la traite dans ces tanks (à gauche, celui de brebis, à droite, celui de chèvre). Pour le picodon, il est directement mis à matûrer avec des ferments lactiques, et du geotrichum (qui formera la croûte duveteuse blanche) pour commencer l'acidification, c'est la première étape de la transformation fromagère. Puis direction le labo!



Picodons de l'avant-veille
Bûches cendrées de la veille
Même principe que le picodon, mais au lait de brebis
Picodons de la veille, dans leur moule
Bûches de la veille, encore moulées
J'ai eu la chance de les retourner!
A la différence des caillés présure, dont je vous ai exclusivement parlé jusqu'à présent, les caillés lactiques sont très longs à coaguler (entre 18 et 24 heures généralement, contre 30 à 40 min pour la présure). Le lait des bassines sous la table a commencé à fermenter hier. Le caillé a bien pris, on enlève le petit lait (qui donnera de la brousse, souvenez-vous du brocciu corse) et c'est le moment de mouler. Ce soir, le caillé se sera tassé au fond du moule, on salera une face et demain, on le retournera dans le moule puis on salera la deuxième face. Ensuite, le picodon passera 1 jour ou 2 sur grilles dans le labo puis direction le séchoir où il restera au moins 6 jours de plus avant la vente. Le picodon peut se manger frais, crémeux, demi-sec ou sec, il y en a pour tous les goûts!






Je suis très heureuse d'avoir pu participé à cette fabrication. Ca me rappelle la poterie, ce moment à part où on pense à rien, si ce n'est de bien faire son travail. Ca repose l'esprit, à tel point que je me demande si je n'aurai pas dû choisir la transformation plutôt que la vente. La productrice m'a parlé d'une jeune fille qui voulait s'installer dans la Nièvre. Ne trouvant pas de terres pour son futur troupeau, elle achète du lait à ses voisins, qu'elle transforme et commercialise, ce qui suffit amplement à occuper ses journées. A méditer..


J'ai passé 3h merveilleuses dans le labo, que j'ai dû quitter pour une autre merveille. Nous avions rendez-vous avec la reconstitution de la Grotte Chauvet. La vraie grotte est quelque part à gauche au-dessus de la ligne de crête des arbres.