L'Ardèche, ça donne la pêche!

En balade en Ardèche avec Maguelonne pour quelques jours, je n'ai pu m'empêcher d'en profiter pour aller à la rencontre du fromage local, le picodon.

Avant de parler fromage, je fais un aparté pour vanter les mérites du gîte où nous avons dormi: le mas bleu à Balbiac, juste à côté de Joyeuse et de la Crotte (et oui, ça ne s'invente pas!). Des hôtes sympathiques et discrets, un gîte joli et très bien équipé, une piscine immense, un jacuzzi à s'y perdre, un vrai hammam, une salle de massage à disposition avec une équipe de 7 masseurs très compétents. Si vous voulez vous faire un week-end détente à petit prix, foncez!

C'est la première fois que nous venons en Ardèche, nous nous sommes balladées dans de charmants petits villages et avons été frappées par l'intérêt porté au bien-être ici. Au-delà des produits locaux qui l'on retrouve dans tous les restaurants (la fameuse châtaigne!), on trouve de nombreux instituts de thérapie douce, de massages, des livres de diététique-santé-bien-être-nature dans les vitrines des librairies... On sent toujours la présence des intellectuels de gauche ayant quitté la ville pour élever des biquettes dans les années 70, mouvement que l'on appelle le "retour à la terre". Ca donne envie de relire Manu Larcenet.

Et c'est justement le cas du couple de producteurs que j'ai rencontré vendredi. Lui, universitaire, elle, infirmière à Lyon, ont changé de vie il y a 30 ans pour retaper une ancienne maison forte abandonnée en haut d'une colline, au fin fond d'une gorge. 

Aujourd'hui, ils sont quatre à travailler sur l'exploitation. Il faut s'occuper des brebis et des chèvres (une centaine de bêtes), de la transformation du lait et de la commercialisation. 

Je suis toujours impressionnée par ces producteurs qui font 4 métiers, et avec succès: toute la production s'écoule dans les magasins de producteurs et les restaurants des environs, et en vente directe (1 marché hebdomadaire et plus de 1900 visites à la ferme depuis le mois de mars, ce qui est sidérant. Sidérant car la ferme est loin de tout et pas très accessible, et sidérant car il y a de l'espoir. Les consommateurs sont prêts à se déplacer pour manger des produits vrais et sains (j'entends par là: non trafiqués, je ne parle pas de l'intérêt organoleptique)).

La vue depuis la fromagerie doit être inspirante car ici on fabrique 13 fromages différents. Du picodon évidemment, c'est la star locale, mais aussi des lactiques de brebis, de la brousse, des tommettes, des tommes aux artisous (les cérons, ce sont des petits acariens), des bleus, de la féda (ça veut dire brebis en occitan, c'est de la féta, mais depuis le procès perdu par Lactalis avec sa féta Salakis, les Grecs ont protégé leur fromage national, le nom féta est réservé à leur production), des fromages mixtes (chèvre-brebis)...

Le lait arrive directement de la traite dans ces tanks (à gauche, celui de brebis, à droite, celui de chèvre). Pour le picodon, il est directement mis à matûrer avec des ferments lactiques, et du geotrichum (qui formera la croûte duveteuse blanche) pour commencer l'acidification, c'est la première étape de la transformation fromagère. Puis direction le labo!

Picodons de l'avant-veille

Bûches cendrées de la veille

Même principe que le picodon, mais au lait de brebis

Picodons de la veille, dans leur moule

Bûches de la veille, encore moulées
J'ai eu la chance de les retourner!

A la différence des caillés présure, dont je vous ai exclusivement parlé jusqu'à présent, les caillés lactiques sont très longs à coaguler (entre 18 et 24 heures généralement, contre 30 à 40 min pour la présure). Le lait des bassines sous la table a commencé à fermenter hier. Le caillé a bien pris, on enlève le petit lait (qui donnera de la brousse, souvenez-vous du brocciu corse) et c'est le moment de mouler. Ce soir, le caillé se sera tassé au fond du moule, on salera une face et demain, on le retournera dans le moule puis on salera la deuxième face. Ensuite, le picodon passera 1 jour ou 2 sur grilles dans le labo puis direction le séchoir où il restera au moins 6 jours de plus avant la vente. Le picodon peut se manger frais, crémeux, demi-sec ou sec, il y en a pour tous les goûts!

Je suis très heureuse d'avoir pu participé à cette fabrication. Ca me rappelle la poterie, ce moment à part où on pense à rien, si ce n'est de bien faire son travail. Ca repose l'esprit, à tel point que je me demande si je n'aurai pas dû choisir la transformation plutôt que la vente. La productrice m'a parlé d'une jeune fille qui voulait s'installer dans la Nièvre. Ne trouvant pas de terres pour son futur troupeau, elle achète du lait à ses voisins, qu'elle transforme et commercialise, ce qui suffit amplement à occuper ses journées. A méditer..

J'ai passé 3h merveilleuses dans le labo, que j'ai dû quitter pour une autre merveille. Nous avions rendez-vous avec la reconstitution de la Grotte Chauvet. La vraie grotte est quelque part à gauche au-dessus de la ligne de crête des arbres.