Parmigianoooooooooo

Pour finir en beauté mon stage à Annecy, j'ai eu le plaisir d'assister à une ouverture de parmesan dans les règles de l'art. 4 couteaux adaptés et le tour est joué, tout en douceur, pour profiter de cette délicieuse AOP italienne que nous connaissons tous.

Ici, le fromage est âgé de 3 ans. Il a eu le temps d'acquérir ce côté cassant et granuleux très recherché. En italie, il est exclusivement destiné à la cuisine, alors que de notre côté des Alpes, nous aimons aussi le déguster sur un plateau.

 Comment fait-on pour ouvrir cette meule d'une trentaire de kilos?

D'abord, on incise la croûte sur les 4 côtés avec un petit couteau conçu pour ça.

Et ensuite, on poignarde!! gnarck gnarck!! On plante les 3 couteaux dans la face supérieure, puis on les décale d'un bord à l'autre.

Et là, c'est magique: on place le fromage au bord de la table pour mettre une moitié au-dessus du vide, on tend les bras et il s'ouvre en deux tout seul! Je n'ai pas pu filmer ou photographier car j'étais subjugée par la méthode.

C'était mon dernier stage, la formation est finie. Je n'ai pas vu passer cette année si riche en apprentissage, en rencontres, en déplacements... Mes yeux et mes papilles ont fait le plein! Je vous disais dans mon premier article que je pensais avoir pris la bonne décision, aujourd'hui je vous le confirme: c'est le bon choix!!

Comme mon envie d'apprendre est loin d'être épanchée, je vais profiter de l'été pour continuer mes visites chez les producteurs, me familiariser avec les différentes technologies de fabrication, et pourquoi pas trouver mes futurs fournisseurs pour ma future crémerie!

Affaire à suivre donc...