Et voilà déjà un nouvel article (Brigitte, tu vas être contente!) pour vous parler des fromages locaux, les best de la région et de la maison Gay. En fin d'article, je vous présenterai quelques préparations fromagères maison.
Nous sommes dans une région complétement dingue en terme de fromages, car ils sont nombreux et très qualitatifs. Pour ne parler que des AOP, sachez que:
- le lait cru est obligatoire (donc plus aromatique et "fromageable"), même pour les fromages laitiers,
- les ogm sont interdits dans l'alimentation du troupeau,
- l'ensilage l'est aussi la plupart du temps (l'ensilage, c'est de l'herbe, ou parfois du maïs, cachée sous des grandes bâches noires retenues par des pneus: ça fermente là-dedans, les animaux qui mangent ça finissent souvent cirrhosés, et ça peut donner un sale goût au fromage),
- la transformation du lait en fromage est obligatoire une fois par jour, voire 2 (donc après chaque traite): c'est le cas du reblochon et du beaufort chalet d'alpage par exemple,
- les animaux sont dehors la plupart du temps, et carrément en alpage de juin à octobre pour brouter les bonnes petites fleurs de montagne qui donneront du lait puis des fromages fabuleux!!
Bref, un joli cahier des charges (ça ne fait pas rêver annoncé comme ça, et pourtant...)!
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| Miam miam! Que trouve-t-on de beau dans cette crémerie? |
Rien que la photo me fait saliver, on commence avec le reblochon et ses cousins: le Tamié (du nom de l'abbaye voisine d'Annecy) et le chevrotin (l'équivalent du reblochon au lait de chèvre). Je ne vais pas m'étaler sur le sujet, tout le monde a déjà mangé du reblochon au moins une fois dans sa vie, sinon courrez vite chez votre crémier (et demandez le avec sa pastille verte: c'est le signe de reconnaissance d'un reblochon fermier - fait avec le lait d'un seul troupeau, transformé par l'éleveur lui-même).
J'ai failli oublier d'élever le débat avec un peu d'étymologie et d'histoire: le mot "reblochon" vient du verbe savoyard "reblocher", traire une 2ème fois. Car au Moyen-Âge, quand les paysans devaient payer leur impôt à leur seigneur en fonction de la quantité de lait produite, ces filous ne traiyaient pas les vaches à fond. Ils attendaient le départ du collecteur pour finir la traite, reblocher donc. Ce détournement fiscal a donné naissance à ce délicieux fromage réalisé avec le lait bien gras de la fin de traite, et de petit format car il y avait peu de lait et il était ainsi plus facile à planquer qu'une meule de beaufort...
Les photos suivantes aussi me font saliver: nous sommes dans le coin des gruyères, ce sont les pâtes pressées cuites. A la base, on parlait de gruyère de comté, gruyère de beaufort... pour en arriver au nom simple utilisé aujourd'hui.
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| De gauche à droite: un beaufort d'alpage de l'été 2015 (haaaaa!!!!), un savoyard gourmand, du vacherin fribourgeois, de l'appenzeller, un gruyère suisse: le vieux Jumi, de l'Etivaz (fromage suisse d'alpage uniquement - re haaaaaa!!!!), et celui avec les trous: le fameux emmental. N'oublions pas juste en dessous, l'abondance. |
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| Ici, tenez-vous bien, non pas 2 ou 3 comtés, mais 5!
De droite à gauche: un jeune de 8 mois, un 12 mois, un 18-24 mois au top de ses qualités organoleptiques, un 36 mois et pour finir en apothéose, un 48 mois tout à fait exceptionnel et rarissime. Les comtés ne sont quasiment jamais poussés aussi loin (c'est une demande de Pierre Gay), très rares sont les meules qui arrivent à ce stade d'affinage avec une qualité digne d'intérêt.
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On retourne dans les pâtes pressées non cuites, avec les 3 tommes les plus célèbres du secteur:
A gauche la tome des Bauges (oui, un seul "m", c'est fait exprès pour la différencier de ses copines: ça vient du savoyard "toma", qui signifie "fait en alpage"). C'est la seule AOP des trois, elle se la pète avec son joli cahier des charges, et pourtant c'est la plus douce du lot.
Au milieu, la tomme de Savoie. Cette IGP peut facilement ressembler à du plâtre, et pourtant elle est délicieuse quand elle est bien travaillée comme c'est le cas ici.
A droite, ma chouchou, la tomme des Aravis (on ne prononce pas le "s", je me suis fait reprendre!). C'est la plus aromatique des trois et pourtant, elle ne bénéficie d'aucune appelation.
Ici le bleu de Termignon. Il ne reste que 2 ou 3 producteurs au fin fond de la montagne. Sa particularité? il n'est pas ensemencé avec du "roqueforti" comme le ... Roquefort, c'est l'ambiance de la cave qui le fait bleuir, ou non, car ça ne marche pas à tous les coups. Quand on l'ouvre, il est tout blanc, c'est en prenant l'air avec la découpe qu'il bleuit.
Alors le Sérac, c'est la version locale du fromage de petit lait/lactosérum, comme le broccio corse, la recuite ou ricotta, le breuil basque ou le greuil béarnais... On le trouve au lait de chèvre ou de vache. Ca se mange sucré ou salé, c'est idéal pour faire le fameux fiadone dont je vous ai déjà parlé.
Et comme promis, voici quelques prépas fromagères maison. Attention, ça donne envie!
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| Brillat-Savarin à l'ail des ours |
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| Tarte au fromage: j'en ai mangé une à la sortie du four, c'est comme un soufflé sur une pâte brisée (on dit toujours que les odeurs et les goûts sont liés aux souvenirs, et ça s'est encore révélé exact avec cette tarte, ça m'a rappelé le soufflé au fromage de mon grand-père). |
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| No comment, tout est écrit! |
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| A gauche, de la cervelle de canut (c'est une spécialité lyonnaise, à base de fromage blanc et d'herbes, échalotte...) Dans les petits pots, les fameux Fontainebleaux que j'apprécie tant, et à droite: de la double crème!! regardez en-dessous... |
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| Haaaaaa, la double crème, c'est une spécialité suisse, d'ailleurs son nom complet, c'est "crème double la Gruyère". Tenez-vous bien: c'est de la crème fraîche enrichie en crème fraîche!!! Du coup, le taux de matières grasses passe de 30 à 50% c'est très très très très très très bon!! |
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