Poupoupi...Doubs

C'est par une jolie matinée que je continuasse mon petit tour pour me poser dans le Doubs, très exactement aux Fins, à côté de Morteau, pays du comté, du morbier et du mont d'or.

J'ai reçu un accueil chaleureux du vice-président de la fruitière, qui m'a fait visiter le site avec passion. Paysan de père en fils depuis 8 générations, cet homme aime son métier et sait le faire partager.

Mais avant, un peu d'histoire: Le comté est un fromage de type gruyère (comme le beaufort, l'abondance, l'étivaz, le gruyère suisse...) né d'un travail collaboratif (et oui, déjà au XIIIème siècle). Selon le célèbre adage "à plusieurs, on est plus fort", les hommes ont regroupé leurs savoir-faire et leurs maigres possessions pour produire un fromage en commun dans une "fruitière" (et oui, le fruit du travail, l'usifruit, tout ça, tout ça..., et non l'endroit où on collecte des fruits).

Objectif: fabriquer un gros fromage se conservant toute l'année pour résister aux longs mois d'hiver. Car l'air de rien, il faut 400 litres de lait pour faire un comté de 40 kg et celui-ci est produit entre 800 et 1200m d'altitude. Comme les routes sont enneigées l'hiver, chaque producteur doit pouvoir trouver une fruitière à moins de 25km de chez lui. Aujourd'hui, c'est un camion-citerne qui fait la tournée des producteurs et garantit la fraîcheur du lait. 

Le comté est un fromage au lait cru, obligatoirement, et c'est le fromage AOP de loin le plus consommé. Du coup, vous pouvez facilement trouver du bon comté au supermercado du coin, si vous savez lire les étiquettes. Sinon, filez chez votre crémier préféré, il vous conseillera dans la jungle des durées d'affinage. La plupart des crémiers aura 2 ou 3 propositions à vous faire, mais ça peut monter à 5 avec des comtés poussés à 36 ou 48 mois!

En achetant du comté, vous êtes sûrs de ne pas vous tromper: d'abord, tout le monde aime ça. Ensuite, le cahier des charges est très strict sur la qualité de l'alimentation des vaches et le processus de fabrication. Il est même noté à la fin de son affinage: au-dessus de 14/20, il est ceinturé d'une bande verte, entre 12 et 14, la bande est marron, ça n'est pas bon signe. Et sous la note de 12, vous n'en croiserez pas, le fromage n'est pas digne d'être du comté!

Pour en revenir à ma visite, j'ai été bluffée par les moyens technologiques et ingénieux mis en oeuvre au service de la qualité:

Des cuves en forme de 8 et non ronde pour décoller le caillé des parois sans l'abîmer, idem pour les tranches-caillés en lame de rasoir et non en fil rond,

des tuyaux où transitent le petit lait chaud à côté de tuyaux d'eau froide pour se refroidir/réchauffer inversement et économiser l'énergie,

un pipe-line de 9 km sous la montagne pour amener le petit lait aux cochons déplaçés derrière la montagne car ils puaient trop en ville, 

une salle d'affinage avec des chaussettes d'air pour bien répartir l'humidité et éviter les courants d'air, etc etc...

Le petit lait est écrémé avant de partir chez les cochons, les restes serviront à fabriquer de la Vache qui rit, la célèbre crème de gruyère (gaffe, y a pas que ça dedans, il y a aussi des sels de fonte...)

Voici un aperçu de la salle de fabrication, avec les énormes cuves en cuivre où arrive le lait, les moules au milieu et les presses à droite:

et à la fin de la visite, la salle de pré-affinage où les comtés font passer quelques semaines avant de partir chez l'affineur (comme le fort des Rousses de Jean-Charles Arnaud ou le fort Saint-Antoine de Marcel Petite):

It's a kind of magic, magic, magic!!

Ici, le frottage des fromages est automatisé

Je suis restée aux Fins l'après-midi pour aller visiter le seul producteur de mont d'or fermier. Habituellement, ce fromage est fabriqué en fruitière comme le comté, mais Le Gaec Mamet a fait le choix d'une fabrication à la maison. Il faut dire qu'on s'y connaît en vache chez eux. La famille a participé dès l'origine à la sélection et l'amélioration de la star locale: la Montbéliarde. Pour preuve ce mur rempli de récompenses depuis la fin du XIXème:

Je précise qu'ils ne gardent que le lait nécessaire à la fabrication des monts d'or, le reste du lait file à la fruitière pour faire du comté et du morbier. 

Le mont d'or, vous le connaissez tous, c'est ce délicieux fromage que l'on mange dans sa boîte chaude, coulant sur des pommes de terre. Les locaux l'apprécient davantage froid et je vous invite à essayer, c'est crémeux, fondant, légèrement acidulé et surtout boisé en bouche, un délice!

Les fromages juste démoulés sont cerclés d'épicéa, élastiqués puis saumurés pour le salage dans un bain de sel d'une couleur détonnante:

L'épicea colore la saumure

C'est le moment d'en profiter, le Mont d'or n'est vendable qu'entre septembre et mai, et vous n'en trouverez plus après février.

Je continue ma promenade et vous retrouve dans les Vosges au prochain épisode!