Le régional de l'étape

Aujourd'hui, je vous parle de mon fromage chéri (car c'est mon mien), je veux parler du Maroilles. Cette belle croûte lavée a mauvaise réputation à cause de son odeur (les passagers de train à côté de ma valise lors des voyages entre ma Picardie natale et Montpellier ont dû souffrir...), et pourtant, une fois en bouche, il sait se faire tout doux.

Lors de mon périple, je me suis rendue dans une ferme typique de la Thiérache (c'est dans le Nord de l'Aisne, là où on fabrique le Maroilles), à 25km de chez mes parents. Là-bas, tout est en brique, c'est très beau et bien utile pour l'affinage, et très vert, même si le paysage de boccage a tendance à disparaître au profit des grandes cultures. Les producteurs laitiers arrêtent les uns après les autres et passent à la culture céréalière pour gagner un peu moins mal leur vie. 

Aujourd'hui, il ne reste que 7 producteurs fermiers de Maroilles, qui produisent 260 tonnes de fromages par an, soit 6% de la production totale. La ferme visitée produit quant à elle 20 tonnes de Maroilles, ou Marolles. Les deux termes peuvent être employés, mais le second est très peu usité.

Ce sont les moines de l'abbaye de Maroilles qui ont inventé ce fromage au VIIème siècle. Celui-ci servait d'impôt au Moyen-Age, on le fabriquait à la Saint-Jean pour être affiné à la Saint-Remi, 3 mois plus tard: c'était un fromage de garde à l'époque, car aujourd'hui, on l'affine 35 jours...

La race de vache locale (la Flamande) ayant disparu pendant la guerre, le lait provient de Prim'Holstein (les fameuses vaches noires et blanches qui font débat). 

Cela n'empêche nos fermiers de faire de délicieux fromages: dans cette ferme, on fabrique le Maroilles dans 3 des 4 formats autorisés par l'AOP, et puis le dauphin (Maroilles à l'estragon) et une boulette (car il en existe plusieurs, celle d'Avesnes étant la plus réputée des amateurs de fromages puissants). Ici, elle est réalisée avec du caillé de Maroilles mis à affiner plusieurs jours, puis assaisonnée avec de l'estragon, du poivre...

Au premier plan, les moules à "dauphin",
avec l'estragon

Le moulage se fait manuellement, et c'est physique, car le temps de caillage est très précis: pas de temps à perdre quand le caillé a assez pris. On remplit les moules de caillé avec une drôle de pelle, puis on les retourne. Ensuite, les fromages iront en haloir pour sécher légèrement puis ce sera le grand bain de saumure.

Et de là, direction la fameuse cave en brique. Absolument magnifique! et idéale pour l'affinage: l'hygrométrie et la température y sont constantes. Les fromages recevront ici les derniers soins (lavages, retournements) avant de finir dans nos assiettes.

Pour les plus courageux d'entre vous, qui n'ont pas peur "des pieds du Bon Dieu", je vous livre le secret de la tarte au maroilles (attention, cela se mange très vite, la tarte disparaît beaucoup beaucoup beaucoup plus vite que l'odeur qui va envahir votre intérieur pendant quelques jours, mais quel régal!)

Il faut d'abord faire une pâte levée:

Mettre 15g de levure boulangère dans 5cl de bière tiède avec 1 cuillère à café de cassonade sur le radiateur et laisser 20 minutes.

Ebouillanter le cul de poule et y mettre 250g de farine, 100g de beurre fondu, 2 oeufs, une pincée de sel et la levure.

Tourner énergiquement avec une fourchette. On obtient une pâte élastique, à laisser monter au moins une heure sous un torchon, à température ambiante.

Etaler la pâte dans un moule beurré et fariné (pas besoin de faire de trottoir).

Couper des lamelles de Maroilles à répartir sur la pâte (à 1 cm du bord max), arroser légèrement de crème liquide. Poivrer, mais surtout ne saler pas, ça sera immangeable!

20 minutes à 200° et bon appétit!