Tout commence par un Mont d'Or au poêle!
Suite de mon tour de France, Alix m'accompagne chez Katia au pays du Rocadamour. Nous sommes près de la jolie petite ville de Martel, au coeur du Lot, où l'élevage caprin est très développé, tout comme en Touraine, depuis les invasions arabes du VIIème. Nous prenons des forces pour affronter 35 grammes de douceur.
Petit fromage de chèvre, le rocamadour est le plus connu des cabécous, grâce au pélerinage de Rocamadour, sur la route de Saint-Jacques de Compostelle. Déjà au XVème siècle, il avait valeur de métayage et d'impôt.
Levés aux aurores, nous voici en pleine fabrication: le lait est mis à cailler une vingtaine d'heures. Le caillé est ensuite versé dans des sacs: c'est l'une des particularités de ce fromage (avec le crottin de Chavignol et le Neufchâtel). Ce système permet l'égouttage du caillé (et aussi l'éventuel ajout de caillé congelé...).
Deux jours plus tard, le caillé est moulé à la pelle. Il s'agit d'une grande plaque trouée à la forme du fromage, que l'on remplit de caillé et on égalise avec une pelle, sorte de grosse spatule.
Ici, Alix moule des fromages en forme de lune croquée. Le principe est le même, c'est une sorte de gros rocamadour.
Comme le roca est tout petit, le séchoir se remplit très vite. Les fromages y resteront 6 jours avant de conquérir le monde. Ce qui n'est pas si simple: de petite taille, ils crèment vite. L'emballage et le transport relèvent donc de l'art.
C'était ma dernière visite de producteur de l'année, je reprendrai dès janvier. En attendant, je file à Bayonne, pour aider Laetitia jusqu'à la fin de l'année.
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